Legyen tökéletes, és legyen stílusa
A magyar konyha és a vendégszeretet nem véletlenül híres és közkedvelt a turisták körében. A Csallóközben is számos kiváló étterem, panzió várja a külföldi és belföldi vendégeket, a turizmusnak fontos szerepe van ezen a tájon.
A gasztronómia, a vendéglátóipar sokak számára biztosít megélhetési lehetőséget, ám színvonalas éttermet fenntartani nem kis erőfeszítést igényel. Hogy mi minden kell hozzá, arról szólunk az alábbiakban.
A 2600 lelket számláló Nyékvárkony Dunaszerdahelytől csupán hat kilométerre található Bős irányában. A falut átszelő főút mellett, a község szívében magasodik ki szép zöld környezetéből az egykori tűzoltóállomás tornyos épülete. Mellette pár méterre folyik a Nyéket Várkonytól elválasztó csatorna vize, ahol árnyas fák, madárcsicsergés, vidéki nyugalom fogadja az itt megállókat.
Ezt a hangulatot használja ki a nyékvárkonyi Szent Flórián Étterem és Panzió, amely stílusosan a tűzoltók védőszentjéről kapta a nevét.
A vendégfogadót hét éve a dunaszerdahelyi Straka Márta bérli és üzemelteti. Vendéglátós családban nőtt fel, kezdi a történetet Márta, aki azonnal el is árulja, fiatal korában kézzel-lábbal harcolt az ellen, hogy ő is ezt a szakmát válassza. Tisztában volt vele, mi mindennel jár az, ha a szülők vendéglősök. Gyerekként elsősorban azt nehezményezte, hogy az édesanyja kevés időt tud a családdal tölteni.
Elhatározta, ő nem ezt az utat fogja járni. Így nem vendéglátóipari szakközépiskolában folytatta tanulmányait, ahogy a szülei szerették volna, hanem csak azért is a dunaszerdahelyi gimnáziumba jelentkezett. Az álma, hogy gyógyszerésznek tanuljon, nem vált valóra, de mivel semmiképpen nem akart a vendéglátóiparban dolgozni, ezért Pozsonyban szociális jogon folytatta a tanulmányait. Mindemellett a család üzemeltette az éttermét, ahol Márta tizenöt éves korától rengeteget dolgozott szabadidejében, és életre szóló, megfizethetetlen tapasztalatokat szerzett. Tanulmányai befejezése után adminisztratív munkát végzett egy cégben mindaddig, amíg férjhez nem ment, és családot nem alapított.
A vendéglátás mégsem kerülte el a fiatalasszonyt. Sőt, egyre nagyobb kedvet kezdett érezni a szakma iránt. Férjet is ebből a közegből választott, akivel a DAC stadion melletti turistaszállót és éttermet vezették nagy lelkesedéssel hat évig. Közben Márta szakképesítést is szerzett a Pöstyéni Hotelakadémián. Mikor megszületett a második gyermeke, úgy döntött, a családot, a gyermeknevelést részesíti előnyben, és olyan munkát választott, ami ebben nem akadályozta.
A vendéglátóipar látszólag kimaradt az akkori életemből, de elméleti szinten folyamatosan ezzel a témával foglalkoztam. Rá kellett jönnöm, hogy nagyon szeretem ezt a szakmát, és nem találom a helyem, ha nem ezt csinálom.
Amikor a gyermekei felnőttek, a tőkési Hubert panziót vezette 5-6 évig, és nagyon élvezte a munkát. Mikor a Hubert bezárt, egy évig a dunaszerdahelyi Therma Hotelban dolgozott. A várkonyi étterem előtt többször elautózott abban az időben. Amikor meghallotta, hogy a tulajdonosok bérbe akarják adni, kapott az alkalmon.
Megnyitni egy éttermet nem nehéz, de hogy fenn is tartsa valaki, ahhoz már sok minden kell. Legfőképpen alázat
– folytatja a történetet. Az első 3-4 év nagyon kemény volt, de még ma is napi harcokat kell vívni, mert mindig újabb problémák adódnak. Most például az, hogy kevés a szakképzett munkaerő. Nem könnyű feladat az sem, hogy az alkalmazottak bére, a magas rezsiköltség és a bérleti díj mellett nyereségessé tegyem a vállalkozást. Az alkalmazottaimat mindig arra tanítom, hogy az étel legyen tökéletes és legyen stílusa. Ha a megszokott ízeket, ételeket kissé más formában, izgalmasabban tálaljuk, sok vendéget bevonzunk. Ha semmiben sem különböznénk a szerdahelyi éttermektől, miért jönnének ide a vendégek?
Az étteremvezető ezzel azt is elárulja, hogy az ebédre járó vendégek zöme dunaszerdahelyi. Várkonyiak is jönnek szép számmal és ők jellemzően itt tartják a családi rendezvényeiket is. Erre kell építeni, ha nem nagyvárosi étteremről van szó,
az elsődleges vendégkör mindig a helybeli kell, hogy legyen.
Hagyományos konyhát viszünk, nem kell a francia konyhát utánozni, nem kell csigát kínálni, kivéve, ha valamilyen tematikus napunk van. Viszont egy kis csavarral a megszokott étel teljesen új gasztronómiai élményt nyújthat. Sokat megtanultam erről a szakmáról, amit szívesen továbbadnék. Körvonalazódik bennem egy terv erre vonatkozóan. Szeretek fiatalokkal dolgozni. Sokkal kapcsolatba kerülök, persze, nem mindenki válik be, ez a generáció már nem olyan megbízható, mint az előzők. De mindig kikaparok pár gyémántot a kavicsok közül. Most is ilyen fiatal szakács dolgozik az étteremben, aki már sok terhet levesz a vállamról.
Straka Márta elmondja, hogy a
tudását nemcsak a konyhában a szakácsaival, de többekkel is szeretné megosztani.
Jövőbeli tervei között szerepel egy olyan fórum kialakítása, ahol havi rendszerességgel bemutathatná a konyhakultúra egyes fejezeteit. Szeretné megmutatni, hogy lehet másképp is. Például a magyar konyhát is újra kellene értelmezni. Az elfeledett alapanyagokat újra behozni a köztudatba, a csicsókát, a puliszkát és a többi régi ételt felvenni az étlapra. Tematikus rendezvényekre gondol. Még nem tudja, hol lesz ez, Nyékvárkonyban vagy Szerdahelyen, de majd megtalálja a helyét és a módját, hogyan csinálja.
Az írás megjelent a Magyar7 2019/14. számában.
