A jó kenyér egészséges, állítják Gazdagék

Bár korábban a család egyetlen tagja sem volt kapcsolatban ezzel a mesterséggel, döntésükben az is szerepet játszott, hogy legyen bármilyen szegénység egy országban, kenyeret mindig vásárolnak az emberek. Vajon jól gondolták-e huszonhét éve? Erről kérdeztük Gazdag Irént, a feleséget és két gyermekét, Ircsit és Konrádot.

Tapasztalatom szerint az emberek mostanában kezdenek leszokni a kenyér fogyasztásáról – mondja Irén. – Az egészséges életmódra hivatkozva vesznek belőle egyre kevesebbet. Pedig senki sem állíthatja, hogy a kenyér egészségtelen lenne. Mértékletes fogyasztása nem okoz gondot. A jó kenyér alapanyaga a víz, a liszt, a só és a kovász. Igaz, manapság sok helyütt elfelejtették már ezt a sok száz éves receptet, mi azonban szeretnénk feleleveníteni, ezért készítünk kovászos vekniket is, igaz, egyelőre csak néhány darabra van igény naponta.  A kovász a kenyérsütés legősibb eleme, liszt és víz keveréke, amely természetes és sokáig tartó fermentáció során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. Egy új kutatás szerint a gluténérzékenységre is megoldás lehet a kovásszal készült kenyér: a hosszú fermentáció lehet a siker titka, mivel ez lehetővé teszi, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént. A kovászos kenyér könnyebben emészthető, gyomorfekéllyel küzdő vásárlóink is állítják, amióta ezt vásárolják, megszűnt a fájdalmuk.  Magas rosttartalmának köszönhetően növeli a teltségérzetet, lassítja a szénhidrátok felszívódását, az egészséges táplálkozás alapjául szolgál.

Máig nagy problémát jelent egy jó pékmester kinevelése – veszi át a szót a legfiatalabb Gazdag. – Ma nincs becsülete a szakmának, a szakmunkásképzésbe a leggyengébb diákok kerülnek, akiket igazából nem is érdekel jövendő hivatásuk. A pékségekben nagy a fizikai megterhelés, több műszakos a munkarend, ezért a fiatalok számára sem vonzó életpálya.  Márpedig egy pékmesternek nemcsak a szakmát kell tudnia, hanem vezetnie is kell a csapatot. A tudás és az érdeklődés hiánya pedig oda vezet, hogy ezek a fiatalok nem a tanult szakmájukban helyezkednek el.

Kezdetben az volt a legnehezebb, hogy állandóan úton voltunk – folytatja az édesanya. – Ha bármire szükségünk volt, messze kellett menni, gyakran Nyugat-Szlovákiába utaztunk egy-egy alapanyagért. Ma ez már kényelmesebb, hiszen szinte minden megvan a kassai nagyraktárban, és azt kérésre házhoz is szállítják.

Manapság más jelent gondot. Például az, hogy minden aratás után felmegy a gabona ára. Márpedig a kisvállalkozók a folyamatos áremelést nem engedhetik meg maguknak. Főleg azok nem, akik csak ebből élnek. Akadnak olyan pékségek, ahol a tulajdonosnak más, jól fizető állása is van, velük nehéz versenyre kelni. Újabban a konkurenciaharc is rengeteg energiát emészt fel. Korábban más városokban is voltak boltjaink, de mára ezeket bezártuk. Próbálkoztunk mozgóárusítással, beszereztük hozzá az autókat, elkészítettük a harmonogramot, mikor hol árulunk. Az ellenlábasok erre úgy reagáltak, hogy fél órával megelőztek bennünket, elcsábítva a vevőket.

Az első nagy csapás akkor érte őket, amikor a városban megjelentek a multik. Ők komoly konkurenciát jelentenek mindenkinek. A második akkor, amikor a magyarországi pékségek is elkezdtek errefelé terjeszkedni. És az uniós szabályok betartása sem könnyíti meg a vállalkozást. Gazdagék szerint azokat, akik már valamit elértek, az államnak is segítenie kellene. Szükség lenne az ágazatot támogató programra.

A kérdésre, hogy kik az állandó vásárlóik, Ircsi azt feleli, a helyi lakosokon kívül sokan vásárolnak náluk azok közül is, akik Királyhelmecen dolgoznak. De akár Bacskából vagy Borsiból is eljönnek hozzájuk kenyérért, pékáruért. Ők a hűséges vásárlók. Tanítási időben sok gimnazista is náluk veszi meg tízóraiját.

A legnépszerűbb a barna kenyérként emlegetett rozslisztes kenyér. Második helyen a fehér kenyér és a rozskenyér áll. De készítenek még magvas kenyereket, ezeknek is megvan a vevőkörük. Ami pedig a péksüteményeket illeti, keresett a kifli, a fehér és a magvas egyaránt, ezekből annyi fogy el naponta, mint a többi péksüteményből összesen. Ez utóbbiak közül kelendő a rétes, a csiga, a pizzás kifli, a csokis kalács, a kassai kifli és a croissant.

Kik a legválogatósabb vevők? Általában azok, akik valamilyen egészségügyi problémával küzdenek: a cukorbetegek, a diétázók, vagy a fogyni akaró emberek. Az egészségtudatos vevők előszeretettel érdeklődnek a termék összetétele iránt. Ezen a téren tisztában kell lennünk az alapvető fogalmakkal. Csak azt nevezhetjük szénhidrátcsökkentett pék-árunak, amely harminc százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz a normál terméknél. Ettől még nem lesz feltétlenül egészségesebb is. Sokszor csak fantázianévként használják a diétás kifejezéseket. Természetesen a Gazdag pékség is ügyel az elhízás, a cukorbetegség és más egészségügyi gonddal élő vásárlók igényeire. Az egészségügyi problémák okát egyre többen látják a finomított szénhidrátokban, ezért a fehér lisztet teljes kiőrlésű vagy Graham-lisztre cserélik. Ezekre az igényekre ők is felkészültek, így nemcsak kenyér, hanem kifli és zsemle is készül az utóbbiból.

A Gazdag család egy kávézót is üzemeltet, amelyet Ircsi és a férje vezet.

Észrevettük – mondja Konrád –, hogy van egy rés a kínálatban, s azt szerettük volna  betölteni. Szerencsénk volt, hiszen szakmán belül sok a félreértés, nem mindenki használ valódi paleo-hozzávalókat. Én még a budapesti tanulmányaim során megismerkedtem egy budapesti cukrászlánnyal, aki készséggel megtanított az eredeti receptre és technológiára. Maglisztekkel, azaz elsősorban kókusz-, mandula- és chiamagliszttel dolgozunk. Sajnos, csak kis kiszerelésben lehet hozzájuk jutni, és rendkívül drágák. Ugyanakkor a paleotermékek tej, liszt és cukor hozzáadása nélkül készülnek, és valóban egészségesek.

 Azt se felejtsük el megemlíteni, hogy amíg a pékségben három műszakban dolgoztak az emberek és nagy volt a forgalom, Gazdag Géza volt az a vállalkozó, aki Királyhelmecen minden rendezvényt az első szóra támogatott. Péksége egyébként különleges helyen található: városunk szülötte, a Kossuth-díjas író, Dobos László szülőházát vásárolták meg, és alakították át családi otthonná és pékséggé.     

  Az írás megjelent a Magyar7 hetilap 17. számában.