Bott Frigyes: A bor embert nevel!

2021. május 2., 16:31
Matus Tibor

A magyar borászszakma Az év bortermelője idei versenyébe a muzslai Bott Frigyes borászt beválasztotta a legjobb ötven közé. Ők ötvenen döntik majd el, ki legyen az öt legjobb, aki a döntőbe kerül. Felvidéket az idén egyedül a muzslai borász képviseli.

bott frigyes
Fotó: Roland Wines

A felvidéki bor, a felvidéki borász egyáltalán versenyképes lehet-e a magyar borokkal, borászokkal? A Felvidék mégiscsak a szőlőtermesztés északi peremének számít.

Mi Muzslán vagyunk, Esztergomtól nyolc kilométerre, és a mi szőlőnk déli kitettségű, gyakorlatilag nagyobb mennyiségű hőt kap, mint például Eger. Az viszont, hogy az északi peremen vagyunk, előnyt is jelent, mert itt sokkal elegánsabb, gyümölcsösebb borokat lehet készíteni. Érezni ugyanis a globális felmelegedést, az extrém melegek hatását.

Villányban mondogatják, hogy már nem cukorra, hanem savtartalomra szüretelnek.

Igen, mert a nagy melegben elvesznek a savak és ezzel a bor eleganciája. A muzslai szőlőhegy az esztergomi érsekségnek volt a szőlőbirtoka, ami komoly adottságokkal bír, nem csak Kárpát-medencei szinten. Nagyon közel van a Dunához, így az Alsó-Garam mente vidékén a pára egyedülálló mikroklímát teremt. A talaj Muzslától Garamkövesdig vulkanikus, ami különlegességet ad a borok ásványianyag-tartalmának.

Tíz-tizenöt évvel ezelőtt a legjobb szlovák boroknak azokat tartottam, amelyeket ennek a vidéknek a szőlőjéből készítettek a Kis-Kárpátok borászai…

Az előző rendszerben ide nem nagyon építettek borászatokat, és a helyi szőlőtulajdonosokat rászoktatták arra, hogy nem kell bort készíteni, csak eladni a szőlőt. A rendszerváltozás után a felvásárlói rendszer összeomlott, a szőlő ára lezuhant. 40-50 centért nem érdemes szőlőt termelni. Kezdetben kevesen vállalták fel, hogy újra bort készítsenek, akár forgalmazásra, de az utóbbi 10-15 évben nagyon sokat fejlődött a borvidék.

Annyi borászat nőtt ki, hogy más borvidékek is megirigyelhetnének minket. És nagyon erősen megjelenik a natúr bor, az organikusan termesztett szőlő, a minimális beavatkozással készült bor filozófiája. Nincs is Magyarországon még egy borvidék, ahol ennyi natúrborász lenne, köztük olyanok, akik már kiléptek Nyugat-Európa piacaira is.  

A szomszédos bélai kastély produkálta 2001-ben azt a bort, amely eddig Szlovákiából egyedüliként került be a világ száz legjobbja közé. Hatott ez a térség borászatára?

A hozzánk hasonló családi borászatok mellett ez egy más kategória. Velük lett egy olyan világmárkánk, mint Egon Müller, aki a világ egyik vezető borásza, akinek a bélai kastélyban készült borait a világ élvonalába sorolhatjuk. Azt tapasztaltam, hogy büszke a muzslai boraira. 

A helyiek próbálják ellesni, mit, hogyan csinál?

Mosel-Wittingenben, ahonnan Müller úr származik, főleg édes rajnai rizlingeket készítettek. Eleinte ők is a félédes rajnaiakkal próbálkoztak, de itt annak nem volt hagyománya, így szép lassan ők is áttértek a száraz rizlingekre, alkalmazkodtak a borvidékhez. Az ő hatásukra a muzslaiak is próbálkoztak a félédes, édes borokkal, ám ha a pára miatt van is botritis, tehát lehetne édessel próbálkozni, hosszú távon itt a száraz boroknak van jövőjük.

Hogyan lesz borász valaki?

Erre még mindig nem tudom a választ. Így alakult, és nagy szerelem lett. Hobbinak gondoltam, amikor vettem egy pici szőlőt, hogy hétvégén milyen jó lesz a diófa mellé kiülni, de annyira megérintett, hogy gyorsan rájöttem, családi borászatot szeretnék. Ehhez már tudatosan kerestük azt a helyet, amelynek nagyon jók az adottságai. Kutattuk, még az érseki levéltárban is, mely dűlőkről hova kerültek a borok. Elmondható, hogy ez a térség Kürttől Helembáig zseniális adottságokkal bír. Persze lelkesedhetek, de mindezt a borokkal kell visszaigazolni.

Borászatot tanult?

Mezőgazdasági végzettségem van, de szerintem a borászatot nem igazán lehet tanulni, csak ráérezni. Tapasztalni kell a világ borait, be is utaztuk hozzá a kedvesemmel a világot. Otthon pedig értelmezni kell a természetet, mert minden a szőlőben dől el. Az organikus, vegyszermentes szőlőtermesztés működik, de sok alázatot, tudást és állandó nyitottságot igényel. A fiam szőlészetet-borászatot tanult a Corvinuson, és látom, hogy sok esetben az ellenkezőjét csináljuk, mint amit neki oktattak. Azt tanulták, hogyan lehet nagy biztonsággal olyan minőségű és mennyiségű szőlőt kitermelni, amiből jó bort lehet készíteni. Kérdés, ki mit ért jó bor alatt. Mindent a hely adottságaihoz kell igazítani.

bott frigyes
Fotó: Roland Wines

Mi az egyik legfőbb igazítás?

Például a szőlőnkben gyógynövényes-füves keveréket használunk takarónövénynek. Ezzel is szabályozzuk a fürtök számát, sűrűségét, hogy ne szenvedjen a szőlő. És ez nagyon vékony jég.

Nem adhatunk túl erős konkurenciát a szőlőnek, mert nem lesz elég tápanyag a szőlőben, nem tud szárazra kierjedni, ha viszont műveljük a sorközt, akkor kétszer annyit fog teremni, nagy bogyókkal, és nem az az ásványos bor lesz belőle, amely a muzslai adottságra jellemző.

A takarással életet viszünk a talajba, és ettől élő lesz a bor is.

A talajtakarással ellenállóbb lesz a szőlő is?

Sokkal vastagabb lett a szőlőnk héja. Ha hagyjuk a szőlőt, és nem sietünk vegyszerekkel megóvni minden bajtól, akkor pár év alatt megerősödik a saját védekezőképessége. Ez nálunk gyönyörűen kialakult hat-hét év alatt.  

Hogyan hasonlítaná össze a harminc évvel ezelőtti borászkodást a maival? Honnan kellett eljutni a mai állapotokhoz?

Egyértelmű, hogy az akkori a tömegtermelésről szólt, mint a mezőgazdaság szinte minden ágazata. A terület, a nüanszok senkit nem érdekeltek. Legyen meg a 150, 200, vagy akár 300 mázsa szőlő. El is terjedtek a nagyfürtű fajták, mint a zöldveltelini. Ipari borok, a KGST piacaira. A szőlőtőkék nem is bírtak többet 30-40 évnél. Mint az embernél. Ha megszakad, kidől fiatal korában, ha megtalálja a harmóniát, hosszú életre képes. Burgundiában a szőlőültetvények átlagéletkora 80-100 év.

Az organikus szőlőtermesztésnél mekkora termés a cél?

Most egy hektáron van öt-öt és fél ezer tőkénk, és ha már ötven mázsa van rajta, az nagyon jó. Ez a cél, de vannak fajták, ahol ezt sem lehet elérni, például a kisfürtű fajtáknál, mint a pinot noir vagy a tramini.

Meg kell találni a helyes mennyiséget, ahova koncentrálódni tud a termőhely. Mint a sárgabaracknál: ha túl sok van egy fán, a gyümölcs íze is felhígul.

Ez az olcsó bor és a minőségi borok vitája is.

A bor ára nehéz kérdés, hiszen minden attól függ, mennyit terem a szőlő, hogyan készítjük, meddig érleljük, hordóban érleljük-e. Persze a technológiai borok, mint egy Irsai Olivér vagy egy rosé, olcsóbban előállíthatók, és gyorsabban piacra kerülhetnek. Ezek fontos szegmensei a borpiacnak, hiszen ez az első lépés a borfogyasztáshoz egy fiatalnak. Ezeken keresztül szeretheti meg a bort. Az árérzékenyebb boroknál már a gondosabb törődést – hogy kevesebb mustot nyerünk ki, akár 8-18 hónapig hordóban érleljük – kell megfizetni. De minden kategóriának megvan a létjogosultsága. 

És a natúr bor?

Ez teljesen más műfaj. Szűretlen borokkal dolgozunk, nagyon kevés kénnel, ami további kihívást rejt, hogy el tudjuk szállítani a világ 15 országába, és a borélmény is megmaradjon. Olyan szőlőt kell termelni, hogy szinte kén nélkül lehessen érlelni a hordókban, és a palackozásnál is csak a megszokott kénmennyiség ötödét használjuk. Nem használunk enzimeket, derítőket.

Ezek nem tükörtiszta borok, tudatosan marad benne egy kis seprő, amely védi a bort az oxidációtól. A fogyasztónál először furcsa: zavaros bor, ennyiért?

De az ínyencek, akik már a termőhelyek, dűlők, borászok alapján is válogatnak, keresik az ilyen különlegességeket. Remélem, hogy ez nem divat, hanem visszatérés a gyökerekhez, ahol minél tisztább alapanyagból, minél kevesebb beavatkozással készítünk bort.

Ezt irigylem a borászokban. Nem tudok még egy szakmát említeni, amelynél a termékhez ennyi szellemiséget tudnának társítani. Amikor a bor a területről és a borászról is üzen.

Életérzést közvetítünk. Mert hiszem, hogy a bornak lelke van, ami már a hordókban is érzi a rezgést, hogy ott vagyunk. Talán a kenyérnek és vele kapcsolatban a kovásznak van ilyen szakralitása, mint a Bibliában.

A fia kovászolt kenyeret süt. Valahol összeér a két szakma?

Őt megfertőztük a borászattal, ezt is végzett, és most a kovászos kenyéren keresztül keresi a saját útját. Franciaországban gyakornokoskodott, ott nagy hagyománya van a kispékségeknek, és most a járvány alatt divatja lett a kovászolásnak. Persze ez is a minőség irányába mutat, hiszen a kovászolt pékáruk teljesen máshogy hatnak a szervezetre. Örülök ennek, mert ha a családon belül együtt van a kovászos kenyér és a natúr bor, akkor nagy baj nem lehet.

bott frigyes
Fotó: Roland Wines
bo

Mely országokba kerülnek a borai? Hol árusítják?

Fontos a skandináv piac, de Belgium, Hollandia, Anglia, Amerika, Svájc is, ahová csak magas minőséget kínáló vendéglőkbe és borbárokba szállítunk. Látni kell, hogy a külföld szemében Közép-Európa egy csomagnak minősül, azon belül is a natúr borkereskedők egy nagy család.

Ez nagy lehetőség, mert minőségben fel tudunk zárkózni a piacot eddig uraló franciákhoz. Itthon a termelésünknek csak a tizedét adjuk el, itt is borbárokban és jobb vendéglőkben.

Ezekből nálunk még nincs túl sok, és a szlovák piac is árérzékeny. Ezért is csináltunk Révkomáromban egy natúr borbárt, mert közösséget kell kialakítanunk, hogy aki borozni szeretne, annak legyen egy hely, ahol jó lenni.

Ebbe, gondolom, keményen beleszólt a járvány.

Nem a borbárból élünk, ez csak kiegészítő tevékenység. De a járvány előtt boldog volt a lelkem, mert péntek-szombat este tele volt a tér előttünk, és a bor mellett beszélgettek az emberek. Ezt a járvány után újra kell építeni.

A vendéglők zöme zárva tartott, aki vállalta is az ételkiszállítást, az sem vitte ki az étel mellé az egy-két pohár bort.

A külföldi háttér miatt szerencsésebbek voltunk, a járvány idejére a 2019-es boraink már elfogytak. Külföldi közvetítőinknek olyan törzsvásárlói vannak, hogy nem éreztük meg a járványt. Ha ez a piac nem volna, akkor nagyon nagy bajban lennénk. Akik csak a hazai piacra termelnek, a helyi vendéglátásból élnek, a kóstoltatásból, azoknak a négy-öt hónapos kiesés nagy érvágást jelent. Ez nagyon meg fogja viselni az ágazatot. Nekünk is kiesés volt az itteni borbárban vagy a bélai vendégházban, de ezt a veszteséget lenyeli a családi költségvetés.  

Ezt nálunk mellékes szegmensnek tekintik, miközben például a Balaton-felvidéken vagy Villányban az egész térség gazdasága a borturizmusra épül.

Ezen is próbálunk dolgozni, hogy legyen élet a borvidékünkön, mert erre minden adottsága megvan. Az, hogy pár borász már el tudja innen adni a borait, jó üzenet, rangot jelent, de a fő cél mégis az, hogy egy pezsgő borvidék jöjjön létre sok színes szereplővel.

Nevezzük már el ezt a borvidéket, hiszen a kürtiek mást mondanak.

Igen (nevetés). Ebben egyedül maradtam az Alsó-Garammal, mert az egy földrajzi elnevezés. Minden tisztelet a kürtieknek, de egy borvidéket nem lehet a falvakra lebontani. Így most a legújabb kezdeményezés szerint Három folyó völgyének neveznénk, az itt összefutó Duna, Garam és Ipoly után. Ezt már remélhetőleg mindenki el tudja fogadni, mert közös hajóban ülünk. Erre egy polgári társulás is alakult, és remélhetőleg az idén sikerül beszervezni az itt működő 15-20 nagyobb borászatot, és utána nyitni mindenki felé. Minden lehetőségünk megvan, hogy hasonló borkörutakat tudjunk kínálni, mint a Balaton-felvidékiek, s ehhez itt van nekünk még egy Esztergomunk is.

A borosgazda viszont a polgár a paraszti társadalomban, erős öntudattal. Nem lehet egyszerű őket megszervezni.

Az is igaz, hogy tíz évvel ezelőtt jóval türelmetlenebb voltam. Próbáltam összehívni a borászokat a borvidék meg a neve miatt. Ma már belátom, hogy minden le volt rombolva, a nulláról kellett elkezdeni. Mindenkiben meg kellett érnie a dolgoknak, hogy a kicsik is tisztességes kiegészítő jövedelemhez jussanak, hogy két-három hektár szőlőből is meg lehessen élni, de ehhez fel kell építeni a borvidék brandjét.

A szaktudás megvan ehhez?

Azt hiszem, igen, mind a technológiai, mind a natúr borokhoz. Vagy inkább jó alapok vannak, mert régen rossz, amikor azt mondja az ember, hogy megvan hozzá a tudásom. Minden évben újat tanulunk, tapasztalunk. Ehhez generációk kellenek, ezért vannak jóval előttünk például Burgundiában, ahol egy palackba több generáció tapasztalata szorul.

Nekünk ez a pár évtized édeskevés, de talán annál intenzívebb a tanulási, kitörési vágyunk.

Bebizonyosodott, hogy a muzslai bort bárhol a világon el lehet adni. Remélem, minél több követőnk lesz, aki úgy dönt, hogy nem ipari parkba megy dolgozni, hanem szőlőt művel, bort készít, és lehet, a végén még rendes ember válik belőle…

Mik a legközelebbi tervek?

Működőképessé tenni a borvidéket. Személy szerint Dunaradványon, amely félúton van a muzslai szőlő és az őrsújfalusi borászatunk között, egy kis, hatszobás, a Dunára néző streetfoodos borteraszt szeretnék kiépíteni. Hadd legyen az egyik megállópontja a térség borturizmusának. Mindenfélének meg kell jelennie, de igényesen, mert az, hogy helyi, már nem elég. Vissza kell hoznunk nagyapáink gondolkodását, hogy amit fogyasztottak, arra odafigyeltek. Lehet, fatányérból ettek, de a sonka az nem gyors sóval készült.

Kövesse facebook oldalunkat is!