2022. február 22., 08:33

Éjjel, nappal – az év minden napján

Bizony, a hatékony kapacitáskihasználás érdekében, már így dolgoznak a bodrogközi Gulyás pékségben is. Mindegy, hogy éppen ünnepnap van, vagy hétvége, pékjeik a hajnali órákban megkezdik műszakjukat. Azért szorgoskodnak, hogy ott lehessen asztalunkon a mindennapi friss kenyér, péksütemény.

 

pékség - Molnár Gabriella
Médialapozó
Fotó: Molnár Gabriella
A bodrogszerdahelyi márkabolt

A rendszerváltást követő években a sütőipar teljes átalakulása az ország keleti végét sem kerülte el. A Bodrogközben és az Ung-vidéken szinte egy időben alakult három családi pékség, amelyekből az egyik pár évvel ezelőtt megszűnt. A piacon maradtak közül azt a bodrogszerdahelyi pékséget volt alkalmam meglátogatni, amely napi 3-4 ezer friss kenyérrel látja el a környéket.

Az üzletbe belépve, a szolgálati bejárón áthaladva érdekes, izgalmas, illatos birodalom tárult elém… 

A korszerű jelen 

Gulyás Péter végigvezetett családi pékségükön. Élmény volt számomra, hogy életemben először láthattam néhány pékipari gyártási folyamatot. Az egyik helyiségben, szorosan egymás mellett öt óriási, egyenként tíz tonnás nemesacél lisztsiló: fedett tartályok, amelyekbe tartálykocsiból csövön át jut be a liszt. A szomszédban az óriási, lefedett kelesztő dézsákban megleshettem a félidős kovászt. Érdekes volt látni azt a folyamatot, ahogy a pék az adott kenyérmasszához a szükséges lisztmennyiséget a keverőgépnél betáplálta, az pedig a digitális mérleg irányításával egyenesen a silóból, csöveken át, útközben megszitálva megérkezett a tálba. Ahhoz ment a megérett kovász, és végül a nagy lapátok bekeverték a kenyértésztát.

A szomszédos gépsornál egy másik pék a szaggató gépsorra adagolta a kenyérmasszát a hatalmas tálakból. Az azonos súlyú kenyércipókat a gépsor végén egy kollégája egyenként kézzel még egy kicsit meggyúrta és szakajtókba rakta.

pékség - Molnár Gabriella
Fotó:  Molnár Gabriella
Zsemlék szaggatása

Azok katonás sorban, egy guruló, emeletes kocsisoron az utókelesztő kemencébe mentek. Utána a szállítószalagról ritmusosan bekerültek a több emeletes kemencébe és ropogósra sültek. Mint láthattam, az automatizálás csupán megkönnyíti és hatékonyabbá teheti a pékek munkáját, de semmiképpen nem helyettesíti. 

A szomszédos részlegen nyomon követhettem, hogy három pék megosztott munkafolyamatban, egymásra hangolva, a kész tésztából hogyan szaggatja, formálja a zsömléket. Ezek egy más típusú, forgó kocsis kemencében sültek aranybarnára. 

Három évtizedes múlt

Az idén 30 éves céget Gulyás Judit alapította férjével, aki időközben meghalt. Így nőként, akkor még két iskolás korú fiával maga vette át az irányítást. Ma már nyugdíjasként csak a háttérből támogatja őket. Nagyon örül, hogy a kemény munkával felépített üzem a családon belül marad, Szabolcs és Péter fia feleségükkel együtt viszik tovább a péküzemet. A valamikori egy műszak helyett náluk a pékek és cukrászok ma már folyamatosan, három műszakban adják egymásnak a kilincset. 

pékség - Molnár Gabriella
Fotó:  Molnár Gabriella
A kenyércipók szakajtóba rakása sütés előtti utókelesztésre

Kezdetben Gulyásék a kenyérsütés minden folyamatát kézzel végezték, és az egyetlen kemencéjükben sütöttek. Napi betevő falatunk minőségére a mai napig szigorúan vigyáznak, védjegyükké vált a kiváló minőség.

Titkuk talán abban rejlik, hogy hisznek nagyanyáink bevált kenyérreceptjében. Háromszintes, összesen hatórás érleléssel, kovászos eljárással, a legjobb minőségű tiszta, adalékanyag-mentes lisztből dolgoznak.  Ahogy bővült a kapacitásuk, a termékpalettájukra a kenyér mellé felkerültek a sós és az édes péksütemények is.

Az előbbiből ma már hatfélét, utóbbiból 22 félét sütnek. Idővel a háromféle, zsírban sült fánkjukkal és a kétféle, gőzön főtt pékipari termékükkel lett teljessé a kínálatuk. A jól bevált és kedvelt fehér és barna kenyér mellé egy magvas, reformkenyeret kínálnak. Megvívták csatáikat az EU-tagságot követően szabaddá vált, konkurens piaccal. A határ túloldalán lévő, sátoraljaújhelyi és sárospataki boltjaik közvetlen szomszédságában megnyílt albán pékségek az áraikkal ellehetetlenítették őket, ezért azt a két boltjukat be kellett zárniuk. A hazai falvak kisboltjaiba ebben az időben beáramlott a pár fillérrel olcsóbb magyar kenyér. Gulyásék átszerveztek, fejlesztettek, bővítettek – talpon maradtak. 

Saját arculattal

Ahogy nőtt a kereslet termékeik iránt, úgy szélesedett az eltelt idő alatt a saját termékeiket árusító, egységes arculatú boltjaik hálózata a régión belül: Bodrogszerdahely, Királyhelmec, Nagykapos, Gálszécs, Tőketerebes, Tiszacsernyő.  A Királyhelmecen éveken át megszokott két kisebb üzletük helyett nyár végén megnyílt egy nagy boltjuk a Fő utca forgalmas pontján.

Ebben a tágasabb térben, ahogy minden márkaboltjukban, van egy kis kemence, amelyben a mélyhűtött péksüteményeiket pár percen belül frissen megsütik azoknak, akik így szeretik.

pékség - Molnár Gabriella
Fotó:  Molnár Gabriella
Kenyérkocsik

Saját bolthálózatukon kívül partnereiknek, a vidéki kisboltoknak is szállítják termékeiket, és évek óta rendszeresen járják mozgó boltjukkal a környék falvait, illetve a határhoz közeli magyarországi településeket is. Ennek a kényelmes, házhoz jövő közvetlen árusítási módnak különösen az idősek örülnek. Kassára rendszeresen szállítanak az üzletláncok számára csomagolt, szeletelt kenyeret, tartós péksüteményt.

Folyamatos fejlesztés 

A kezdetektől fontosnak tartották, hogy lépést tartsanak, figyelemmel kísérjék az ágazatukon belüli trendeket. A járvány előtt rendszeresen látogatták a németországi szakmai szimpóziumokat, sütőipari kiállításokat. Folyamatos fejlesztéseikhez itt tudták kiválasztani a technológiákat.

A pékség korszerűsítését az ezredfordulón kezdték meg, később sikeresen pályáztak uniós forrásokra, s abból fejlesztettek. Az utóbbi pár évben tapasztalják a fiatal szakemberek hiányát. Mint Pétertől megtudhattam, a korszerű, digitális vezérlésű gépek nem mindenhatóak. Mindegyikhez szükséges a szaktudás és elmaradhatatlan az emberi jelenlét.

pékség - Molnár Gabriella
Fotó:  Molnár Gabriella
A szaggatási folyamatban is kell az emberi jelenlét

A köztes munkafolyamatokban még mindig elég sok a kézi munka. Az, hogy a kenyereket és a péksüteményeket Gulyáséknál kézzel formázzák, elsősorban a minőségben tükröződik. 

Harc az életben maradásért

Cégük ugyan nem tagja az országos pékipari érdekvédelmi szervezetnek, de ettől függetlenül, céhtag sorstársaikhoz hasonlóan egyértelműen úgy gondolják, a pék- és sütőipar helyzete egy ideje válságos.

Sokáig már ők sem tudják elviselni a nyakukba szakadt többletköltségeket. Az eltelt három évtized alatt soha nem szembesültek ennyire nehéz helyzettel, mint jelenleg. Szeptembertől a lisztet szállító magyarországi malom már negyedszer emelte árait, de nem ez volt a fő oka, hogy szerződést bontottak vele.

A határzárak idején, a lisztsilóik fogyó mennyiségét elnézve rájöttek, hogy mihamarabb találniuk kell egy hazai malmot. Így is lett, szerencsére nem az ország másik végében, és még a lisztjük is jobb minőségű. Az üzemanyag hónapok óta egyre drágább. A dió, a mák, a szilvalekvár, a zsír, de még a csomagolóanyag ára sem a régi.

pékség - Molnár Gabriella
Fotó:  Molnár Gabriella
A padlós kemencékben a kenyerek sülnek

A látogatásomat megelőző napon kapták meg első, az energiadrágulást magába foglaló villanyszámlájukat. 220%-kal lett magasabb! A dolgozók után fizetett járulékok is magasabbak januártól. Egyelőre még csak számolgatnak, mert nyilvánvalóan a többletköltségeiket bele kellene foglalniuk a termékeik árába. Úgy gondolják, ebből az áldatlan helyzetből nehezen fogják megtalálni a kiutat. 60 alkalmazottjukra szükségük van, nem gondolkodnak leépítésen. A legnehezebb dolguk a nagy üzletláncokkal van. Elképedtem, amikor azt mesélték, hogy van köztük olyan, amelyik 110%-os árréssel adja el pékárujukat. Az ősszel jelezték az egyik multinak, hogy kénytelenek 7%-kal emelni beszállítói áraikat. Három hónap elteltével végül elfogadták az áremelést, ellenben Csernyő környékén néhány kisbolt tulajdonosa közölte, hogy a kenyerenkénti 10 centes áremelést sokallották az elszegényedő vásárlóik. 

Kitartanak, harcolnak most is, ahogy tudnak, a reményt vesztik el utoljára. Ők is üzenik a kormánynak: végre beválthatná több mint egy évvel ezelőtti ígéretét, hogy megtalálja a megoldást a pékek problémáira.

Megjelent a Magyar7 hetilap 2022/7. számában.

pékség - Molnár Gabriella
+6 kép a galériában
Megosztás
Címkék

Iratkozzon fel napi hírlevelünkre

A Facebook drasztikusan korlátozza híreink elérését. A hírlevelünkbe viszont nincs beleszólása, abból minden munkanapon értesülhet a nap 7 legfontosabb híréről.