2020. február 16., 19:45

Mindennapi kenyerünk, az igazi

Liszt, víz, só, egy kis krumpli, és kész is volt az igazi kenyér. A régi, otthon sütött kenyér, amelyben még benne volt az anyáról leányra hagyományozott kovász által a régi kenyerek lelke, a gazdasszony szeretete.

A múlt időt azonban helyettesítsük jelennel. A kisújfalui Hólya Izsák Erzsébet ugyanis ezt műveli napjainkban is. Erzsike életének nagy szerelme a kenyérsütés. A gyökerek a gyermekkorba nyúlnak, amikor nagymama sütötte a kenyeret, nagypapa pedig fűtötte a kemencét. Megkérem, meséljen a múltról, a jelenről.

– A nagymama nem lakott velünk, de péntek este már hozta a tál főtt krumplit áttörve, és elkészítette a kovászt. A kovász az előző sütésből eltett cipónyi tészta, amit feltettek a kredenc tetejére, ahol kőkeményre száradt. Ezt az új kenyérhez vízben felolvasztotta, tett hozzá egy pici élesztőt (a töredékét annak, amennyit ma használnak). Ez a kovász biztosította a kenyér folytonosságát. Nagymama mindig 12 kiló lisztből sütötte a kenyeret, hogy két családnak egy egész hétig kitartson.

Azzal kezdte a munkát, hogy az összes lisztet átszitálta – nemcsak azért, hogy valami kis piszok ne maradjon benne, hanem azért is, hogy a végtermék levegősebb, lazább legyen. Ekkor a liszt kétharmadát a fateknő egyik oldalába kotorta, az egyharmadát összekeverte a krumplival, a langyos vízzel és a kovásszal. A teknőre rátette a kovászfát, és vászonkendővel letakarta.

Korán reggel ismét jött, de én is felkeltem, hogy segíthessek, pedig 6-7 évesnél nem voltam több. Ekkor sós, langyos vízzel a többi lisztmennyiséget is hozzáadta, majd dagasztotta. Én kisszéken állva segítettem neki. A dagasztás nehéz munka volt, azt szokták mondani, addig kell ököllel dögönyözni a tésztát, míg az esztra meg nem csordul, vagyis el nem kezd gyöngyözni a gazdasszony homloka. A mama a tészta felét megemelte, a másik felére hajtotta. Széttapicskoltuk, és ezt még háromszor megismételte. Az anyag elkezdett élni, paplanszerű lett, és kis hólyagocskák keletkeztek rajta. Nálunk, Kis-újfalun kicsit keményebb volt a tészta állaga, mint például Erdélyben, ezért nehezebb volt dagasztani is.

kenyérsütés

Apai nagypapám feladata volt a kemence felfűtése rőzsével, kukoricaszárral. Pontosan tudta, mikor kezdjen a munkához, és amikorra megkeltek a kenyerek, a kemence már minden mérőeszköz nélkül megfelelő hőmérsékletű volt, szépen kisöpörve. 

Amikor a dagasztással készen voltunk, a tésztát kivirgoltuk (cipóztuk) és nagy, szalmából font szakajtókba raktuk. Ezek vászonból szőtt kendővel voltak kibélelve és letakarva. Hatalmas, majd´ háromkilós kenyereket sütöttünk.

Nálunk az volt a szokás, hogy mielőtt a kenyereket bevetették, előtte megsütöttek 2-3 kenyérlángost. Nagymama vett egy keveset a kenyértésztából, kerekre nyújtotta, megvágta, tíz perc alatt megsült, és már ehettük is kacsazsírral, fokhagymával vagy tejföllel. Most is a számban érzem az ízét.

A hat kenyér körülbelül két óra hosszáig sült. Arra tisztán emlékszem, hogy mindig délután kettőre végeztünk. A kenyerek ropogósra sültek, a hamu ízét különösen szerettem rajta, többek közt ezt is hiányolom a mai kenyerekből. Innen indult az otthon sütött kenyér iránti szerelem. 

Olyan tízéves lehettem, amikor abbahagytuk a kenyérsütést. Mint mindenki, mi is az üzletben vásároltuk. Idővel azonban a családban már senkinek se tetszett a bolti kenyér íze, ezért ha jót akartunk enni, muszáj volt sütni. Eleinte kevert lisztből sütöttem magam is, amelyben már benne volt a porélesztő, de ez meg se közelítette a gyermekkori kenyér ízét. Kovászolt kenyérre vágytam. Elolvastam róla sok mindent, ami fellelhető az interneten, néztem a videókat. Az első ösztönzést Szendi Erika kürti ismerősömtől kaptam, aki maga is kiváló tudója a kenyérsütés fortélyainak. Ő mondta, ne csak olvassak, hanem fogjak hozzá a sütéshez. 

Megneveltem hát a magam kovászát, s azóta, két éve minden hétvégén sütök. Szerdán és csütörtökön már elvonási tüneteim vannak, ilyenkor bedagasztok valami pogácsát vagy rágcsálnivalót. Az emésztés szempontjából jobb a kovászolt kenyér, mint az élesztős, mert hosszú érlelési folyamaton megy keresztül, tejsavas erjedéssel, mint a savanyú káposzta, vagy a kovászos uborka. Nincs két egyforma kovász, mert a baktériumok és az élesztőgombák a gabonából, a vízből és a kovász közvetlen környezetéből származnak, és a környezet által mindig kicsit módosulnak. A kovász által a liszt mintegy előemésztődik, ez a kovász titka és jó hozadéka. Gluténérzékeny keresztlányom például eheti, de ezen a téren nincsenek további tapasztalataim.

Nem mindegy, hogy milyen gabonából sütjük a kenyerünket. Jómagam keverem a boltban vett lisztet a malomból beszerzett tönkölyliszttel, valamint a Magyarországról hozott királybúzaliszttel, amely tönköly- és tönkebúzából lett nemesítve. Emiatt talán sohasem sütök egyforma kenyereket, mert a keverési arány mindig kicsit más. Sajnos, nehéz megfelelő liszthez jutni, mert ki vannak zsigerelve a földek, és nincs a gabonának jó sikértartalma.

Aki rám bízza a kenyérsütést, annak megsütöm, de nem ez a célom. Szeretném megkedveltetni az emberekkel a házi kenyeret, és megtanítani őket jó kenyeret sütni. A kisújfaluiak közül erre sokan kaphatók, hiszen van tájházunk, abban kemence, ott jókat szoktunk sütögetni. Lepényt, kalácsot és természetesen kenyeret is.  Már kétszer felkértek, mutassam be az érdeklődőknek a kovászolt kenyér sütését. Most már a helyieken kívül a környékről is bejelentkeznek. A legutóbb két hete gyűltünk össze. Nagy örömömre szolgál, hogy akad köztük olyan, akinek úgy megtetszett a dolog, hogy azóta az ötödik kenyerét süti.

Valahol a barátaim bejegyzései közt találtam a mondást: Csinálj mindennap olyat, ami boldoggá tesz, hogy a lélek szeressen benned lakni. Amikor kovászolok, kenyeret sütök, átadom a tudásomat, ezt csinálom.

(Megjelent a Magyar7 c. hetilap 2020/6. számában)

Megosztás
Címkék

Iratkozzon fel napi hírlevelünkre

A Facebook drasztikusan korlátozza híreink elérését. A hírlevelünkbe viszont nincs beleszólása, abból minden munkanapon értesülhet a nap 7 legfontosabb híréről.