Vága, a karácsonyi ostya szülőhazája
Az adventi ünnepkör felvidéki gasztronómiai hagyományaiban nagy szerepe van a karácsonyi ostyának. A Mátyusföldön, Zoboralján, a Csallóközben és más felvidéki régiókban is évszázados szokás borssal, fokhagymával, mézzel meghintett ostyát fogyasztani a karácsonyi asztalnál a család összetartozásának és egészségének megőrzése érdekében. Az ostyasütés messzemenő hagyományait a mátyusföldi Vága községében kell keresnünk.
Ma már iparszerűen, nagyüzemekben folyik a vágai ostya készítése, amelynek hagyománya messzi időkbe és családi házak szobáiba nyúlik vissza. A karácsonyi ostyasütésnek már a századforduló kezdetén nagy tradíciója volt a Galánta melletti kisközségben. A vágaiak büszke, kissé zárkózott, de szorgalmas, jó üzleti érzékkel megáldott emberek voltak, akik ki tudták használni a lehetőségeiket. Ez az egyik magyarázata annak, hogy éppen ebben a faluban vetette meg a lábát az ostyasütés hagyománya.
A vágai szendvics
A Vága történetét feldolgozó kiadványban olvashatjuk, hogy a Vág folyón a 19. század végén 17 hajómalom működött, így az ostya alapanyagához szükséges, jó minőségű sima liszthez könnyen hozzájuthattak a sütödések.
Az Osztrák–Magyar Monarchia idejében, 1910 körül főleg a vágai lányok, asszonyok foglalkoztak ostyasütéssel, akkor még kézisütővel, akácfával fűtött tűzhelyen sütötték az ostyát. A frissen sütött, nagy becsben tartott étket óvatosan bőröndbe tették, és a környező falvakat, városokat járva kínálták portékájukat. A néprajzi gyűjtésekből és a helyiek elmondásából is kiderül, hogy a vágaiak nem kizárólag az ostyasütéssel váltak ismertté, a régióban „pukancisoknak“ is hívták őket, mivel elsőként jöttek rá a kukoricapattogtatás művészetére, és csináltak abból is jól menő családi vállalkozásokat, hiszen míg az ostya szezonális terméknek számított, a pattogatott kukoricát egész évben lehetett árulni.
„A vágoiak olyan emberek vótak, mint a közmondás is mondja, hogy Kolombusz mikor Amerikábo ment, a vágoi ember má’ ott pukancit árult – olvasható Szépvölgyi Ferenc népi gyűjtésében. – Hát azok talán még Csehországbo is eljártok, amikor má’ vonattal lehetett menni. Azelőtt meg biciklivel végigmentek a Vág tőtésin, talán le egész Gútáig, hatalmas fehér zsákbo kipattogatták a kukoricát, pukancinak mondták. Máskülönben, mikor meggyütt a’ ostyasütés, a vágoiak rengeteg ostyát süttek. S akkor vót az, hogy: »mi a vágoi szendvics?« Két ostya között pukanci. Errű’ is osztán híresek lettek a vágoiak.”
Mivel a huszadik században több vágai család élt ostyasütésből, a különböző receptúrákra nagyon vigyáztak, családi titokként őrizték őket.
Az ostya összetevői közé tartozott a víz, a liszt, a cukor, a só, kevés méz, az olaj vagy zsiradék, ezeknek az arányait azonban jól el kellett találni ahhoz, hogy a végeredmény finom és tökéletes legyen. A ma már Alsószeliben élő, de gyermekkorát Vágán megélő Patócs Anna elmondta, az ő családi receptjük szerint tejport is tettek a tésztakeverékbe.
Vágán a lapos, kerek ostya készítése volt és maradt divatban, az úgynevezett „trubicskit”, a henger alakú ostyát csak elvétve készítették.
Patócs Anna szerint minden családnak megvolt a saját sütővasmintája, amit belesütöttek az ostyába. A szocializmus korában azonban nem volt szabad keresztény szimbólumokat használni, így leginkább a fenyőág vagy a harang mintázata terjedt el abban az időben, mivel az ostya a karácsonyi asztal egyik fő étkeként volt jelen.
A tradicionális, még manuális ostyasütésnél a sütővasat a tűzhelyre tették forrósodni, a szár végén található szorítóval beállították a lapok szorítását. A lemez megfelelő hőmérsékletét sütőpróbával állapították meg, akkor volt jó, ha a tészta sírni kezdett, vagyis a gőz távozásával sercenő hang hallatszott. Vágán mézzel, fokhagymával és borssal hintették meg az ostyát, a karácsonyi étkezés kezdőfogásaként. Ez az étek szimbóluma volt a családi egészségnek, összetartozásnak és erőnek. Az ostyát a családfő osztotta szét a családban az imádság elmondása után.
Még az állatok is ostyát ettek
Jalšovský Róbert, a napjainkban egyik legnagyobbnak számító, Vágán bejegyzett ostyagyártó cég, a Tina Plus társaság tulajdonosa felelevenítette azt az emléket is, hogy a huszadik század közepén az állatoknak külön ostyát sütöttek, petrezselyemlevéllel, és azt kínálták karácsony estéjén a haszonállatoknak, hogy ők is termékenyek és egészségesek maradjanak egész évben. Hozzátette, ő maga a mai napig megtartotta családjában ezt a hagyományt, és igyekszik az unokáiba is beleoltani.
Érdekességként jegyezhetjük meg, hogy a karácsonyi ostyafogyasztás és -sütés tipikusan szlovák hagyománynak számít.
Magyarországon csak elvétve akad felvevőpiaca az ostyának, és nem is került be a hagyományos karácsonyi étkezés körébe. Csehországban sincs tipikus hagyománya az ostyának, de ma szélesebb körben eladható, mint Magyarországon.
A gyártással kapcsolatban Jalšovský Róbert, aki déd- és nagymamájától, később anyósától leste el az ostyasütés tudományát, az ötvenes-hatvanas évekkel folytatta ismertetőjét.
Akkoriban már faszénnel működő tűzhelyeken, vagy propán-bután lángon sütöttek nagyban, de már öt-hat formával. Ez még mindig kézi munka volt, az asszonyok 16-20 órát dolgoztak egyhuzamban, és kézzel szedték le az ostyát, így nagyon gyakran előfordult, hogy megégették az ujjukat. A nyolcvanas években már gépekkel kezdték gyártani az ostyát. Vágán 10-15 család rendelkezett ezzel a kezdetleges gyártósorral, ekkor még nem üzemek voltak, hanem családi házakban, főleg a pincékben rendezkedtek be a gyártók, akiknek hivatalosan be kellett jelenteni a községi hivatalban, mennyi ostyát sütöttek.
Vágán öt nagyobb cég foglalkozik hivatalos, nagyipari ostyasütéssel. Jalšovský Róbert szerint az ostyakészítés nem gyerekjáték, nagyban kell csinálni és nagyban eladni, így minden idejüket ennek a mesterségnek kell szentelniük. A karácsonyi ostyagyártást már augusztus közepén elkezdik, s miután véget ér a szezon, sós, juhsajttal ízesített ostyatallérok gyártására állnak át, hogy a termelés ne kizárólag szezonális jellegű legyen.
A ma már gázfűtéssel működő, automatizált, korszerűsített gyártósorok jelentős mértékben könnyítik meg a tésztakeverés, -adagolás, -sütés és -csomagolás folyamatát. A cégtulajdonos elmondta, a megrendelések a nyár folyamán megérkeznek, szeptembertől pedig már nagyban megy a sütés. A terméket leginkább november-december folyamán vásárolják, amikor mindenszentek ünnepe után hidegebbre fordul az idő, az emberek szeretnek jobban bevackolódni és többet enni.
A fogyasztás Mikulás ünnepe után ugrik meg a leginkább, míg a századfordulón, a hagyományok szerint nem volt szabad karácsony estéig az ostyához nyúlni.
Jalšovský Róbert elárulta, a karácsonyi ostya legjobb felvásárlópiacának jelenleg Szlovákia számít, a sós, juhsajtos ostya viszont Csehországba is jól exportálható.
Az ostyakészítésből szerzett bevételért keményen meg kell dolgozni, egy bizonyos szinten ez még mindig kézi munkának számít. Mi igazából fillérekért dolgozunk, akárcsak a pékek. Egyharmaddal olcsóbban adjuk most az ostyát, mint húsz évvel ezelőtt, ez a piac tehát nem számít virágzó üzletnek. A nagy üzletláncok annyira leszorították az árakat, hogy a kistermelők teljesen tönkrementek.
Jalšovský Róbert fontosnak tartja, hogy az alapanyagokat főleg helyi, vagy környékbeli gyártóktól szerezzék be.
A gútai malom külön gyárt lisztet az ostyasütéshez, az olajat Dunatőkésről, míg a cukrot a szeredi cukorgyárból szerzik be. A gyártó elárulta, ezzel a mátyusföldi termékkel szeretne bejutni a Kukkonia láncba. Ennek érdekében sokszor támogatnak csallóközi érdekeltségű eseményeket is. Az első bajnoki mérkőzés alkalmából például több mint tízezer csomag sós ostyát ajándékoztak a DAC szurkolóinak, a zacskón a Hajrá DAC felirattal.
Össze kell fogni, mert itthon vannak a hagyományaink, a Felvidéken. Nem a mennyiségre, hanem a minőségre kell törekednünk, és alkalmazkodni a nemzetek fogyasztási igényeihez, foglalta össze beszélgetésünk végén Jalšovský Róbert, aki szerint a vágai ostyasütés története jó példa arra, hogyan alakult át egy tradíció iparággá.
Jelenleg a vágai hagyományokat a Pro Waga polgári társulás tagjai kutatják és őrzik.
Az írás megjelent a Magyar7 2018/32. számában.
