Mesterszakács az Esterházy-kastélyban
A vendéglátás hivatás, örök szerelem. Valami ilyesmi járhatott a fejemben, amikor Soós Róbert séfet láttam egy tévés főzőműsorban, ahogy a borjústeaket készíti, tálalja. Egyszerűen magával ragadott, és elhatároztam, hogy felkeresem.
Házi kacsapástétom és szarvaspörkölt készül a galántai Esterházy étterem konyhájában, amikor bekopogok. A séfre várnom kell néhány percet, mert az ebédmenük kiadásának ideje van. Amikorra a desszertet is elfogyasztják a vendégek, egy kis időre leülhetünk beszélgetni Soós Róbert séffel.
Azonnal hozza és mutatja okleveleit, az újságcikkeket és egy könyvet is tart a kezében, miközben az Esterházy-családfát ábrázoló, impozáns kép melletti asztalhoz ülünk. Megtudom, hogy eredetileg paleontológus szeretett volna lenni, viszont matematikából nem tartozott a legjobbak közé, az őslénykutatáshoz pedig ez is kellett. Az élelmiszeripari szakközépiskolába jelentkezett, ide viszont csaknem lehetetlen volt bejutni az óriási túljelentkezés miatt, végül a szakács szakma mellett döntött.
– mondja mosolyogva. Bár nem így tervezte, azonnal megtetszett neki a főzés.
– magyarázza, majd hozzáteszi, a célja, hogy mindig ugyanazt a minőséget kínálja.
– hangsúlyozza. Természetesen az ételek, a menük összeállításánál az alapanyagok szezonalitását is figyelembe veszi.
Kávét és limonádét rendelek, ő pedig lelkesen tovább mesél. A szocialista időkben végezte tanulmányait, majd gyakornokként dolgozott. A Jednota vállalathoz tartozott az éttermeket és kifőzdéket összefogó RAJ cég is, s mivel ő ügyes volt, a központban dolgozott.
– meséli.
Egy jó vastag szakácskönyv volt a csehszlovák vendéglátóipari „normás kézikönyv”, mindent pontosan e szerint kellett készíteni. Egyfajta leírása volt egy-egy ételnek, amelyben nem volt nagy tere a kreativitásnak. Ki hitte volna, de ebben a központi receptkönyvben olyan, nálunk különlegességnek számító ételek leírása is szerepelt, mint például a bikahere elkészítése, a brassói aprópecsenye vagy a resztelt sertésmáj, amely az egyik legmenőbb étel volt azokban az időben.
Lassan kortyolgatom a kávémat, ő pedig elmondja, hogy két évig maradt a RAJ-nál, reggeltől kora délutánig dolgozott, ezután pedig az ún. esti iskolában tanult. Leérettségizett, és 1989-ben elvitték katonának. Ašban szolgált, 730 kilométernyire a lakhelyétől, de itt is sikerült kamatoztatnia szakácsmesterségét, hiszen 700 embernek főzött. A finom ételekért cserébe többször is hazajöhetett.
Megtudom, hogy akkortájt nyílt Galántán a Taverna étterem. Nem olyan volt, mint a posztkommunista vendéglátóhelyek általában, hanem az első modern konyha, a közösségi élmények színhelye.
Este, a koncertek után újra telt házunk volt. Az sem volt ritkaság, hogy hajnali fél egykor még a desszerteket adtuk ki. Bizony, a mi konyhánk nem zárt be nyolckor. Bár technikailag nem volt csúcsminőségű, mégis szervezetten megoldottuk. Volt egy hivatalos fizetés és az igazgató úr, Sanyi bácsi pedig mindig elosztotta a beszedett borravalót. Az első olyan főnököm, aki teljesen korrekt volt és megbecsülte az embert. Hét évig dolgoztam itt, egyhetes turnusokra jártam, imádtam Pestet, minden alkalommal úgy éreztem, kirándulni megyek – emlékezik Róbert csillogó szemmel.
Közben kiürül az étterem. Többen odajönnek az asztalunkhoz, megköszönik, megdicsérik a felszolgált ételeket. Mesterszakácsunk azzal folytatja, hogy mostanság egyre inkább odafigyel az egészséges táplálkozásra. Pesten egy Ábrahám nevű mexikói srác volt a segédje, tőle tanulta meg a mexikói konyhát, de a klasszikusok mellett az olasz és a thai konyha is a szívügye. Majd csalódottan közli, hogy a pesti Švejk étterem bezárt, miután a külföldi tulajdonos a 10 éves adókedvezményét kihasználva azonnal továbbállt.
– mondja szomorúan.
Nem sokkal később azonban Soós Róbert az első pozsonyi bevásárlóközpontban megnyitott thai étteremben kezdett el főzni. Az eredeti thaiföldi konyhát próbálta kissé európaibbá tenni, kevesebb adalékanyaggal, nem annyira csípősen, fűszeresen készítette az ételeket. Ehhez viszont jó minőségű alapanyagokat, fűszereket kellett beszereznie. Mint mondja, a kari különböző komponensek keveréke, ezért más és más színű, ízű. Meghatározó, hogy magas kurkumatartalmú legyen, s minél kevesebb legyen benne a hozzáadott só, cukor és egyéb adalékanyag. Végül talált ilyen beszállítót.
Többször egészen a mozgólépcsőig állt a sor, 900 kiszolgált vendégünk volt egy-egy nap, és mindössze egy pici konyhában dolgoztunk. Itt történt, hogy az egyik üzletvezető hölgy felkért, hogy én főzzek nála a szülinapi buliján. Egy kacsalábon forgó impozáns házba vittek, óriási luxusban, kristálycsillárokkal körülvéve láttam munkához – emlékezik vissza a pozsonyi évekre.
Ezután Németországból érkezett egy jó ajánlat Soós Róbert számára, és összesen tíz évet húzott le a Bajor-erdőben. Egy szálloda konyhájában, kanadai származású főszakács mellett dolgozott, aki a mások szenvedését élvező, könyörtelen zsarnok volt, szakmailag azonban megkérdőjelezhetetlen tekintély.
– meséli.
Iszogatja a kávéját, közben elmondja, hogy egy vendégük reklamált, mert szerinte nem azt a minőséget kapta, amit kért.
A tulajdonos azt javasolta, hagyjuk annyiban, nehogy veszekedés legyen a vége. Hát ezt bizony nehéz volt elviselni, megalázva éreztem magam. Ha valamit elrontok, vállalom a felelősséget, de ekkor nem ez történt. Nem hagyott nyugodni a dolog, többször is felhoztam a tulajdonosnak, de ő erre csak annyit mondott, „ugyan, engedje már el, maga forróvérű magyar. Mit gondol, nekem mennyi ajándékot kell szétosztanom naponta, hogy a vendégektől jó értékelést kapjak?” Mosolygott, majd megveregette a vállamat az idősebb korú tulajdonosnő.
Mielőtt még desszerttel kínálna, elmondja, hogy Németországban a Covid időszakában a szálloda bezárt, de fizetése nagy részét továbbra is megkapta. Közben pedig besegített, halat filézett, egy élelmiszerüzlet kifőzdéjében elvitelre készítette az ebédeket. Három munkahelye is volt ebben az időben.
"Itthon a kistermelőket kellene jobban támogatni, mert nagy gond van a beszállítókkal. Kevés az olyan gazda, aki ugyanazt a kiváló minőséget tudja folyamatosan szállítani" – mondja, majd arról beszél, hogy miután Bajorországból hazatért, a Bécsi éttermet vezette Vízkeleten, a Gazdaudvart Galántán, ahol megismerkedett második feleségével. Együtt dolgoznak a galántai Esterházy vendéglőben.
Néhány évvel ezelőtt indult el a trend, hogy a séfek konyhakertet hoztak létre, hogy a zöldség a kertből azonnal az asztalra kerülhessen. – Mindig is hittem ebben, az eddigi pályám során is azokat a beszállítókat részesítettem előnyben, akik maguk termelték a zöldséget, maguk nevelték az állatot. Saját kertem van, jó néhány fűszerrel, babérlevél, kakukkfű, de rozmaring is burjánzik itt. Egész más feldolgozni és más az íze a napérlelte paradicsomnak, a ropogós paprikának, a zsenge zöldborsónak. Egy-egy ételnél nagyon fontos a színek árnyalata, a textúrák játéka, hogy roppanós, de krémes is legyen az adott fogás, és természetesen a szépen megkreált dekoráció is fontos – avat be a részletekbe csillogó tekintettel.
Beszélgetés közben ínycsiklandó császármorzsa kerül az asztalunkra. A csábításnak engedve rögtön megkóstolom. Kellemesen édes, lágy, nagyon finom. Sissit emlegetik a császármorzsa királynőjének, aki állítólag az udvari szakácsot kérte meg, hogy készítsen neki valami könnyű édességet. Viszont ezzel a desszerttel nem sikerült eltalálnia Sissi kényes ízlését, aki panaszt tett a férjénél. A császár viszont mielőtt igazságot tett volna, megkóstolta a süteményt, és annyira elnyerte tetszését, hogy a kedvencei közé sorolta.
Végéhez közeledik beszélgetésünk Soós Róbert mesterszakáccsal. Az évek során sok helyen járt, sok helyen dolgozott, de most úgy érzi, Galántán megállapodott.
– mondta zárásképpen az Esterházy étterem séfje.
Megjelent a MAGYAR7 35. számában.
