Laktózintolerancia és cöliákia
Az emberiség két fő tápláléka a kenyér és a tej. Egy friss, ropogós pékáru, hozzá tejeskávé vagy kakaó máris szebbé varázsolja a reggelünket. Hogyan tovább, ha kiderül, hogy a megszokott formában többé nem fogyaszthatjuk őket?
A laktózintolerancia és a cöliákia nem egyenlő a tejfehérje- és a búzaallergiával, hanem egyfokú érzékenység a tejcukorra és a gabonafélékben található gluténre. Mivel számos kellemetlen és változó tünettel járnak, ezért ritkán gondolnak a panaszok hátterében megbúvó intoleranciára, így a diagnosztizált esetek aránya alacsony. Sokan inkább lemondanak a panaszt kiváltó ételekről, pedig erre nincs szükség. Az alapanyagokat kell megváltoztatni az ételkészítés során.
Az érzékenységet a laktózt (tejcukrot) bontó laktáz enzim részleges, vagy teljes hiánya okozza, aminek következtében a tejcukor bontatlanul halad tovább a vékonybélből. A vastagbélbe jutva az ott található baktériumok erjeszteni kezdik, ezáltal feszítő haspuffadás és hasmenés jelentkezik. Ritka esetben, de előfordul, hogy a laktáz már születéskor is hiányzik a szervezetből, ez a betegség primer formája. Általában másodlagosan alakul ki, például csökken a termelése a kor előrehaladtával, de okozhatják hasmenéses állapotok, lisztérzékenység, gyulladásos bélbetegségek, sebészeti beavatkozások és gyógyszerek is. A diéta szigorúsága egyéni tolerancia függvénye. Van, aki kis mennyiségű tejet panasz nélkül el tud fogyasztani, mások már a savanyított tejtermékeket sem tolerálják. (A savanyított tejtermékek tejcukortartalma alacsonyabb, mint a tejé, mert a bennük található baktériumok lebontják azt, így alakul ki a jellegzetes savanykás íz.) Szerencsére napjainkban már sok laktózmentes termék kapható az élelmiszerboltokban, valamint egyre több cukrászda, kávézó és fagylaltozó kínálatában is megtalálhatók. A tejből és tejszínből választhatunk laktózmenteset, vagy gabonából (rizs, zab, szója), esetleg kókuszból készülteket. Egyéni tűrőképesség tükrében a savanyított tejtermékek, mint a tejföl, a kefir, a joghurt, a túró fogyaszthatók, vagy laktózmentes változattal kiválthatók.
A sajtok közül a hosszan érő fajták, mint a Pannónia, a Trappista, a Gouda, az Eidami, a lejárati idejéhez közeledő Brie, a Camembert, a Roquefort megfelelőek. Viszont a friss lágy sajtok, mint amilyen a Mozzarella vagy a Cottage kerülendők. Zsiradékok tekintetében a vaj, a margarinok, a szendvicskrémek tartalmazhatnak laktózt, ezért csak a tejcukormentesek illeszthetők a diétába. A tőkehúsok laktózmentesek, ellenben a húskészítmények közül már csak a garantáltan tejcukormenteseket válasszuk, ezt a csomagoláson jól látható felirattal szokták jelezni. További termékek, amelyeknél számolnunk kell az esetleges tejcukortartalommal, az ízesített reggeli gabonapelyhek, különféle péksütemények (tejes kifli, briós, kalácsok, gofri, császárzsemle, túrós rétes), a félkész- és késztermékek, levesporok, salátaöntetek és -porok, jégkrémek, fagylaltok és egyes gyógyszerek.
Érdemes magunknál laktáztablettát tartani, így sem vendégségben, sem étteremben nem kell lemondanunk kedvenc ételeinkről, ha azok tejet tartalmaznak. A laktáztabletta helyettesíti a szervezetünkből hiányzó enzimet és lebontja a tejcukrot.
A cöliákia genetikailag öröklődő érzékenység a búza, a rozs, a zab és az árpa bizonyos fehérjéivel szemben. Ezen fehérjék hatására károsodhatnak a vékonybélbolyhok és felszívódási zavar alakulhat ki. Tünetei a krónikus hasmenés, nagy tömegű, világos, bűzös széklet, fogyás, étvágytalanság. Kisgyermekkorban a fejlődésben való visszamaradottság, a vékonyfalú, úgynevezett pókhas, a világos bőr és a sorvadt izomzat miatti vékony végtagok egyértelművé teszik a diagnosztizálását. A cöliákia kizárólag diétával kezelhető. Lényege, hogy gluténmentes ételekből állítsuk össze az étrendünket. Gabonafélék közül tilos a búza (tönköly- és durumbúza is), a rozs, a zab és az árpa, valamint a belőlük készült termékek (lisztek, pelyhek, korpák, keményítők, csírák, bulgur). Tartsuk szem előtt, hogy árpából készül a gersli és a maláta, ezért sem a malátakávé, sem a malátatartalmú instant kávé és kakaó, sem pedig az árpasör nem fogyaszthatók.
A megszokott gabonafélék helyett használhatunk kukoricát, rizst, szóját, burgonyát, hajdinát, amarántot, kölest, cirokot, szentjánoskenyérfát, maniókát, nyílgyökeret. A sütőipari termékek, húskészítmények, levesporok, szószok (ketchup, majonéz, mustár), savanyított tejtermékek, tejdesszertek közül csak a gluténmentesek a megfelelőek. Mindig olyan terméket válasszunk, amelyen egyértelműen fel van tüntetve az áthúzott búzakalász jelzés, vagy rá van írva, hogy gluténmentes.
Gluténmentesek a zöldségek és a gyümölcsök (kivéve az import zöldalma), a gyorsfagyasztott és natúr konzervipari készítmények, az ízesítés nélküli tej, az író, a juhtúró, a tehéntúró, a tojás, a tőkehúsok, a zsiradékok, a bébiételek, a zöld- és száraz fűszerek, ásványvizek, a rostos üdítőitalok, szénsavas üdítőitalok, a babkávé, a kakaó, a tea, a gyümölcspálinkák, a kukoricasör és a bor. A gabonapálinkák, a vodka és a whisky gluténtartalmuk miatt kerülendők.
Gluténmentes lisztből bármilyen általunk kedvelt pékáru, sütemény házilag is elkészíthető. Azzal viszont számolnunk kell, hogy a gluténmentes kenyér nem olyan könnyű és levegős, mint a búzalisztből készült, a keményítők ugyanis a lisztnél jóval több nedvességet kötnek meg, ezért sütésnél a tésztát le kell takarni és célszerű a sütőben egy vízzel telt edényt elhelyezni, hogy a tészta felületén ne képződjön idő előtt kemény réteg. A kéreg hatására ugyanis a tészta belsejében lévő víz nem tud elpárologni, így a kenyér, vagy a sütemény vizes marad. Jellemzően a tészta a sütés folyamán nehezen kap színt, viszont, ha elkezd barnulni, akkor nagyon gyorsan meg tud égni, érdemes hát folyamatosan figyelemmel kísérni a sülési idő alatt. Ezek a pékáruk hamarabb kiszáradnak, ezért a nem azonnali fogyasztásra szánt kenyeret osszuk adagokra és fagyasszuk le. A már megszáradt darabokból készítsünk zsemlemorzsát. A gluténnel való szennyeződés elkerülése érdekében használjunk külön edényt, vágódeszkát, kenyértartót, kenyérpirítót. Mosogassunk külön szivaccsal.
Végezetül, ha valami nem sikerül elsőre, ne adjuk fel. Kezdetben ugyan a konyhánk inkább egy kísérleti laboratórium képét mutatja, de ha belejövünk és megszokjuk az új alapanyagokat, könnyen ízletes fogásokat varázsolhatunk az asztalra. Ne feledjük, a változatos táplálkozás az intoleranciával élők életében ugyanolyan fontos, mint bárki máséban. Az étkezés örömforrás, ne hagyjuk, hogy egyoldalúvá és unalmassá váljon.
A szerző dietetikus
