Garnéla, nektarin és mozzarella almafa füsttel
Mi az étteremben a füstöt órákban mérjük. Van egy saját smokerünk, abban 12-16 órát sül a hús, a füst lassan beépül a rostokba, a hús omlós lesz, mély ízű. Ez a klasszikus barbecue (BBQ), ez a türelem füstje.
A hideg füst pont az ellenkezője. Eszköze a füst pisztoly, amelynek a tetején lévő kis kamrába teszünk egy kevés faforgácsot, izzítjuk, és a pisztoly hideg, illatos füstöt fúj. Nem főz, nem tartósít, nem is igazán füstöl a szó klasszikus értelmében, inkább illatosít.
Erre a játékra az almafa a kedvencünk. Ez a legfinomabb, legédesebb füst, nem olyan tolakodó mint a hickory vagy a mesquite. A mi tapasztalatunk szerint az almafa mindennel összhangban van ami édes és lágy: imádja a garnéla, a fésűkagyló, a csirke, a sertés szűz, a lágy sajtok közül a mozzarella és a burrata, és meglepően jól áll a gyümölcsöknek is, főleg az őszibaracknak, a nektarinnak és az almának. A sósat édesíti, az édeset karamellássá teszi.
Rájöttünk, hogy a mostani garnélás előételben pont ezért működik minden: a garnéla édes tenger ízét kiemeli, a nektarint karamellássá varázsolja, a mozzarella pedig úgy viselkedik alatta fél perc alatt, mintha órákat töltött volna füstölőben. Ez a mi nyári kedvencünk, mert 10 perc alatt kész, minimális alapanyag, maximális látvány, mégis olyan, mintha fine dining étteremben ülnénk.
• 6 db garnéla, tisztítva
• 1 nagy érett nektarin
• 1 mozzarella, 125g
• 1 citrom héja és pár csepp leve
• 2 ek. extra szűz olívaolaj
• tengeri só, frissen őrölt bors
• pár szál friss kakukkfű vagy bazsalikom
• a füsthöz: applewood (almafa) forgács
1. Előkészítjük az alapokat
A nektarint vékony legyezőre vágjuk, a mozzarellát kézzel tépjük falatokra, nem vágjuk. A garnélát papírtörlőn szárazra töröljük, csak sózzuk, borsozzuk.
2. Pirítás
Egy serpenyőt nagyon forróra hevítünk, kevés olívaolajon a garnélát oldalanként 1-1 perc alatt pirosra sütjük.
3. A füst
A tányérra rendezzük a mozzarellát és a nektarint. Ráborítunk egy nagy üvegbúrát vagy egy nagy befőttes üveget. A hideg füst pisztollyal belefújunk egy adag almafa füstöt a búra alá, és 20-30 másodpercig benne hagyjuk. Ennyi pont elég, a mozzarella átveszi, a nektarin illatos lesz, de nem lesz keserű.
4. Tálalás
Levesszük a búrát – ilyenkor jön ki a fotón látható füstfelhő –, középre tesszük a még meleg garnélát, meglocsoljuk olívaolajjal, citromhéjjal, citromlével és rászórjuk a kakukkfüvet.
Ez az étel nem főételnek, hanem nyári előételnek illik a legjobban, egy pohár hideg rozé mellé. A sós mozzarella, az édes nektarin és a tenger ízű garnéla, és egy kis füst ami összefogja őket. Próbáljátok ki ti is így, burával az asztalnál, mert a vendégek nem az ízre, hanem a füstfelhőre fognak emlékezni.
Megjelent a Magyar7 2026/34. számában.
