A tökéletes francia vajas pite – túróval, őszibarackkal
A franciák egyik legnagyobb bravúrját, a vajas pite tésztát hozom így a nyár végére, amelyből létezik egy nagyon precíz és egy nagyon „hanyag” változat is. Pár trükk és mindkettő esetében jobbat készítünk, mint amit bármelyik francia cukrászdában kóstolnánk.
A szezonális gyümölcseink közül az őszibarack most a főszereplő, amiből idén sok és jó minőségű termett, így nem kímélték az ízlelőbimbóinkat.
A szüleimtől kaptunk mi is több kosárral, majd’ belefulladtunk három napon keresztül, de valahogy nem lehet abbahagyni. Olyan illata és zamata van, hogy a mesterségesen előállított gumicukrokat is kenterbe veri. Sokszor nem is értem, miért használnak az élelmiszeriparban annyi kémiai anyagot az igazi helyett.
Tettük el anyukámmal befőttként, én gyümölcspürét készítettem, egy kis lekvár is került az üvegekbe belőle, és ezután jöttek az ínyencségek. A keményebb barackokból grilleztem párat vajjal kenegetve és mozzarella sajttal tálalva, aztán sült csirke mellé friss mentás kompótot készítettem belőlük, végül pedig jött a nádszegi búcsú és egy szép nagy túrós-barackos vajas pitét sütöttem belőle. Nem volt bonyolult, sem pedig nagyon munkás, de azért eltartott egy napig, mire összeállt a három réteg. Itt a precizitás dominál és a türelem, de határozottan megérte.
Hozzávalók: (24 cm-es tortaforma)
Tészta
250g jéghideg vaj (82%)
250 g finomliszt
50 g kristálycukor
1 db tojás
jéghideg víz (2-3 evőkanál, amíg a tészta össze nem áll)
Töltelék
1 kg krémes túró
500 ml habtejszín
150 g porcukor
2 csomag lapzselatin
1 csomag piros gyümölcszselé por
2 vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
őszibarack
Elkészítés:
A tészta hozzávalóit egy késes robotgéppel vagy gyors kézmozdulatokkal összegyúrjuk, fóliába téve a hűtőben 2 órát vagy egy egész éjszakát pihentetjük (1 hétig is eláll).
A kőkemény tésztát a reszelő nagyobb lyukán belereszeljük a formába és gyors mozdulatokkal kibéleljük vele a tortaformát; egy pohár aljával elegyengetjük. Sütőpapírt teszünk rá, majd száraz lencsét, babot vagy kerámiagyöngyöt (sütéshez valót), hogy ne jöjjön fel a tészta. Előmelegített, 180 fokos sütőben 30 percig, pirulásig sütöm. Kihűtjük és jöhetnek a töltelékek.
A tejszínt habbá verjük a cukorral, hozzákeverjük a túrót, a citromhéjat, majd a felolvasztott zselatint. Ráöntjük a pitetésztára, majd 2 órát hagyjuk dermedni a hűtőben. Jöhet az őszibarack rétegezése. Apró, precíz kockákra vágjuk a barackot, hidegen egy lábasban összekeverjük a cukorral, egy csipet sóval, a vaníliás cukorral és a zselatinnal. Hagyjuk 10 percig állni, majd felforraljuk, picit hűtjük és óvatosan a túrós rétegre egyengetjük. Hűtőbe tesszük egy éjszakára. Vigyázat, a tészta omlós, szépen kell vele bánni!
A francia vajas piték titka: A tészta attól lesz kekszként omlós, hogy a vaj szerkezete nem esik szét, azaz nem olvad meg. Minél inkább tartjuk a hideg hőmérsékletét, majd tesszük a forró sütőbe, annál szebb süteményünk, kekszeink és ropogósaink lesznek belőle.
Az 5 fontos szabály: A lisztet hűtőben tartjuk előtte 1 napig, a vaj legkevesebb 82%-os legyen és a fagyasztóban tartjuk a felhasználásig. Rendkívül gyorsan dolgozunk a tésztával. Sütés után mindig teljesen kihűtjük.
Tudtad? A pitetészták eredendően sós töltelékkel készültek, csak később kerültek bele a szezonális gyümölcsök is. Érdemes kipróbálni a húsos, sajtos, töltött pitéket is egy leves mellé!
Galette: a hanyag francia, vajas pite – pirosgyümölccsel
Ennek a receptnek inkább funkciója volt, amikor megszületett, nem pedig cukrászdai helye. Vidéki háziasszonyok gyorsan szerettek volna valami finomat az asztalra tenni, így nem gondolkodtak azon, hogy a vaj szerkezete miként esik szét, mert alapvetően gyorsan dolgoztak és kissé hanyag módon nagyobb vajdarabkákat hagytak a tésztában.
Ezután töltötték meg friss cukros, fahéjas gyümölcsökkel. Ma már a cukrászdák és a pékségek is felvették a „repertoárjukba” és az egyik legfrissebb, legnépszerűbb termékek egyike. A jó galette legfontosabb eleme a tészta: a hideg vaj, a gyors mozdulatok és a megfelelő pihentetés határozza meg az eredményt. A cél nem más, mint a porhanyós tészta, ami közben a gyümölcs nedvességét is elbírja. Hát, nem bravúros?!
Hozzávalók:
150 g búzaliszt
50 g rozsliszt
100 g hideg vaj (82%)
30 g cukor
csipet só
1 db tojás
2 kk. tejföl
hideg víz
Töltelék:
200 g pirosgyümölcs (málna, ribizli, josta, szilva vagy áfonya)
50 g cukor fahéj
Elkészítés
A tésztát egy késes robotgépben állítjuk össze vagy gyorsan kézzel. Fontos, hogy ne olvadjon meg nagyon a vaj.
A lisztet először a hideg vajkockákkal morzsoljuk, ezután dolgozzuk össze a tejföllel, a tojással, csipet sóval és ha szükséges evőkanalanként annyi hideg vízzel, hogy ne morzsolódjon a tészta. Fél órán át pihentetjük, majd kinyújtjuk és megtöltjük.
A gyümölcsöket felkockázzuk és bő fahéjas cukorral összeforgatjuk, a tészta közepére halmozzuk. A tészta széleit szabálytalanul ráhajtogatjuk, lekenjük a felvert tojással, megszórjuk vaníliás cukorral. Előmelegített sütőben, 180 fokon 25 percig sütjük. Langyosan tálaljuk, esetleg egy vaníliafagyival.
Tudtad? A pirosgyümölcsök hatalmas antioxidáns tartalmuk miatt oldják a belső feszültséget. A ribizli káliumot, kalciumot, foszfort és sok pektint tartalmaz. A meggy a benne található antocianinnak köszönheti a színét, vértisztító, agyserkentő valamint gyulladáscsökkentő hatása van.
Megjelent a Magyar7 2026/36. számában.
