2021. január 31., 19:57

Akit elcsábított a kemence

Az udvardi Bajkai Viktória a harmadik gyermekgondozási szabadsága alatt merült el a kovászos kenyér készítésének a fortélyaiban. A kenyér illata, íze, látványa úgy elvarázsolta, hogy húsz év pénzügyi és könyvelési munka után búcsút intett addigi foglalkozásának.

Bajkai Viktória a pékáruk között.

Kitanulta a pékszakmát, és Babka néven kézművespékséget nyitott Érsekújvár központjában. Beszélgetésünk elején Viktória elárulja, hogy az első próbálkozás után azonnal beleszeretett a kenyérsütésbe. Az első kenyér természetesen nem sikerült azonnal tökéletesre, de már a készítés módjával való kísérletezés is nagy örömet jelentett neki. A családnak nagyon ízlett a házikenyér, kért belőle a tágabb rokonság is, majd jöttek a barátok és az ismerősök. Ahogy nőtt az érdeklődés, felötlött benne a pékség nyitásának az ötlete.

Hogyan fogtak hozzá a megvalósításhoz?

Mint minden új dolognál, voltak kétségeink, mégis úgy döntöttünk, hogy belevágunk. A kezdeti hezitálás után a férjem is mellém állt, és a segítségemre volt a terveim megvalósításában. Tanfolyamot kerestem, ahol elsajátíthatom a sütőipari alapokat, mert az élelmiszer-iparról édeskeveset tudtam. Szlovákiában nem találtam ilyen képzést. Szinte a sors hozta elém a budapesti Pesti Barnabás élelmiszeripari szakgimnázium egyéves pékképző tanfolyamát. Hetente kétszer jártunk foglalkozásokra, emellett körbelátogattuk a magyar főváros ismertebb kézművespékségeit. A látottakat megvitattuk egymás között az osztálytársakkal, mert bár társaim is pályaváltók voltak, közülük többen már működtették a pékségüket. Szép időszak volt ez, a mai napig tartjuk a kapcsolatot a tanárokkal, a csoporttársakkal, és buzdítjuk egymást. Gyakorlatra egy Balaton melletti kis családi pékségbe jártam, ahol sokat tanultam az üzemet vezető pékmestertől. Tavalyelőtt decemberben végeztem, és majdnem egy évre rá sikerült is a kis pékségünket megnyitni.

Nehéz volt helyiségeket találni, gépesíteni a műhelyt?

A budapesti képzésen sok új technológiával megismerkedtem, ezért aránylag könnyű volt a pékséget modern gépekkel felszerelni. Ebben már a férjem is nagy segítségemre volt. A megfelelő helyiségek keresése azonban már nehezebben ment. Pékségünket a város egy forgalmas pontján szerettük volna látni, és az is szempont volt, hogy olyan hely legyen, ahol nem okoz gondot, ha a sütők nagyobb mennyiségű áramot igényelnek a rendszerből. Végül sikerült megfelelő helyiségeket bérelni és tavaly decemberben nyitni. 

Ez a korlátozásokkal teli időszak nem éppen kedvező egy új vállalkozás felfuttatásához.

Ez igaz, de én úgy vagyok ezzel, hogy nem szakadt a nyakamba rögtön a kis pékség vezetése és működtetése a teljes súlyával. Jelenleg hetente három nap vagyunk nyitva. A nyitvatartás előtti napokon dagasztunk, a kenyerek csakis hagyományos vadkovásszal készülnek, hosszú érlelési technológiával. Minden terméket helyben dagasztunk és sütünk.

pékáru

Miben különbözik a kézművespékség a hagyományostól?

Nincsenek nagy gépek, amit lehet, kézzel végzünk. Odafigyelünk az alapanyagok minőségére, például nem dolgozunk margarinnal, csak vajjal, valamint teljes zsírtartalmú tejjel. A folyamat a liszt kiválasztásával kezdődik, a búzalisztet Újlótról, a tönkölyt és a rozst pedig Gútáról vásároljuk. A kovászomat három éve nevelem, most is abból sütünk. A kovász szaporításától a kisütésig 36 óra telik el. A kovász a liszt és a víz keveréke, amelyben természetes módon megtalálhatók a vadélesztőgombák és a tejsavtermelő baktériumok. A természetes kovász és a hosszú érési idő egyedülálló ízeket, hosszú eltarthatóságot és könnyebb emészthetőséget nyújt. Itt jegyezném meg, mennyire fontos, hogy a helyi termelők támogassák egymást. Mi ötfajta kovászos kenyeret kínálunk, valamint hagyományos kelt tésztából édes és sós pékárut. Emellett kapható nálunk húsáru a szalkai biofarmról, méz a helyi termelőktől és itt, a városban pörkölt kávé. Így a vásárlóink a kenyérhez felvágottat, szalonnát, esetleg tepertőt is vehetnek. Tervbe vettük egy vendégsarok kialakítását, ahol a vásárlóink helyben elfogyaszthatják a pékárut egy finom kávé vagy tea mellett. Ha a körülmények megengedik, szívesen elbeszélgetünk velük, ezzel erősödhet a bizalmuk irántunk, mi pedig a véleményük alapján még jobban ki tudjuk elégíteni az igényeiket.

Honnan ered a pékségük neve?

A „babka” nevet sokan a szlovák nagyival azonosítják, pedig ez valójában egy különleges fonatú édes kalács, amely az egész család kedvence lett. Így a névválasztás nem okozott sok fejtörést.

Hogyan látja a pékség jövőjét?

Bizalommal nézünk a jövőbe. Annak ellenére, hogy a termékeink drágábbak, mint az átlagos nagyipari pékségekben készült termékek, folyamatosan bővül a vevőkörünk, ugyanis hál’ istennek egyre többen próbálnak tudatosan táplálkozni. A kenyér az egyik legtáplálóbb alapélelmiszer, naponta fogyasztjuk, ezért nem mindegy, hogy milyen minőségben kerül az asztalra. Mindent megteszünk azért, hogy a vásárlóink elégedettek legyenek, kiváló alapanyagokból, szeretettel és odaadással készítjük a termékeinket. 

(Megjelent a Magyar7 c. hetilap 2021/4. számában)                  

Megosztás
Címkék