Hab a tortán
Feterik Evelyn mindig szeretett főzni. Nem csoda, hogy a királyhelmeci lány a Sárospataki Református Gimnázium elvégzése után a Budapesti Gazdasági Főiskolán folytatta tanulmányait turizmus-vendéglátás szakon.
Mivel Magyarországon még nem találta eléggé magas szinvonalúnak a szakácsképzést, a rokon szakirányt választotta. Ez sem meglepő, hiszen édesanyja egy jó nevű éttermet üzemeltet Királyhelmecen. Evelyn abban nőtt fel, hogy az anyukája főz, díszít, csodás krémeseket süt, édesapja pedig magyar borokat népszerűsít, borvacsorákat szervez.
A lány szakmai gyakorlatra eljutott a Gundelig, de többre vágyott, ezért jelentkezett Réz András WERK Akadémiájára, ahol Gasztrowerk címmel folyt féléves képzés. Ez már a legjobb helyekre engedett betekintést. Ő még ennél is többet akart. Végül kijutott Norvégiába. Eredetileg fél évre készült, három lett belőle. A többit már ő meséli el:
Örültem a lehetőségnek, hiszen nemcsak szakmailag fejlődhettem, az angol nyelvtudásomat is tökéletesítettem. Nyugaton egyébként nem számít az iskolai végzettség, fontosabb a kitartás, a motiváltság, az ambíció. Jobban szeretik a kezdőket, akik még formálhatók. Minden helyen megvannak a kialakult szokások, és szeretik, ha azt az új kolléga is hajlandó követni.
Hogyan néz ki egy norvég étterem konyhája?
A konyhákban jellemzően van egy hidegkonyha-rész, itt készülnek a hőkezelést nem igénylő ételek: előételek, desszertek, fagyik, saláták, hideg levesek. A melegkonyha a következő részekre oszlik: hús- és halételek, köretek, szószok, illetve a tálalós rész, ahol a séf foglal helyet és tálal. Teljes összhangban kellett lennünk nemcsak egymással, a felszolgálókkal is. Ez egyébként egy 690 fős étterem volt, és nyáron gyakran telt házzal működtünk. Ha épp rendezvényekre készültünk, 3 nappal korábban el kellett kezdenünk az előkészületeket. 300-400 főre 5-6 fogást készítettünk.
Mi volt a következő állomás?
Mivel hetente két nap szabadom volt, gyakran megfordultam a világ TOP 100-as listáján szereplő Maaemo 3 Michelin-csillagos étterem előtt. Sokáig tébláboltam, végül úgy döntöttem: próba, szerencse. Az ír séf azonnal fogadott, és felvett sztázsolni. (Sztázsoló az a szakács, aki ingyen dolgozik, viszont sokat tanul.) Mindössze hat fizetett munkaerőt foglalkoztattak, tizenöten voltunk sztázsolók. Itt már nem volt egyetlen szabadnapom sem. Pici volt a konyhájuk, reggel 9-től hajnali fél egyig dolgoztunk, pedig csak este 6 órakor nyitottunk.
Hogyan néz ki egy 3 Michelin-csillagos étterem belső élete?
Fontos tudni, hogy a világhírű séf, René Redzepi Noma nevű étterme Koppenhágában négy alkalommal is a világ legjobb éttermének bizonyult a World’s 50 Best Restaurants listáján. Az őáltala mintegy 15 éve megfogalmazott új trend olyan alapelveket fektetett le, mint az erkölcs, a szezonalitás, az etika, az egészség, a fenntarthatóság és a minőség. Csak olyan beszállítókkal szerződnek, akik vegyszermentes alapanyagokat tudnak biztosítani, és azokat a lehető legfrissebb állapotban szállítani az étterembe. Semmi sem származhat behozatalból, csakis a körülöttünk lévő természetből. Sokan nem tudják, mennyi minden fogyasztható! Létezik pl. szalmából készült fagyi, zuzmótorta, óriáshangyákkal megszórt pite stb. De a virágok közül is sok ehető, ahogyan a gyógynövények, a fenyőrügyek is. A mi Maaemo éttermünk is ezt a szemléletet követte. Már a neve is erre utalt (anyaföld). Ha a séfnek szabadja volt, kijárt az erdőbe, a természetbe, ehető különlegességeket gyűjteni. Ez a világ sokkal közelebb állt hozzám, mint az első. Hihetetlen, de a minimalista tálalás minden komponense hozzátesz valami újat az ízhez. Az utolsó levelecskének is jelentése van. Aki ide betért, az egy 150 eurós vacsora fejében 22 fogást kóstolhatott meg, valamennyi a kulináris élvezetek csúcsa volt. Olyan élmény, mint egy színházi performansz. Ebben az étteremben találkoztam Széll Tamással és társával, Szulló Szabinával. Köztudomású, hogy Széll 2016-ban megnyerte a Bocuse d'Or európai döntőjét, 2017-ben pedig a Bocuse d’Or lyoni döntőjében 4. helyezést és a legjobb húsétel különdíját szerezte meg. Mindketten ellátogattak a Maaemóba, ahol magyarul üdvözöltem őket. Egyedüli nőként dolgoztam épp a konyhában, ők meg a VIP-asztal mellett ültek. Tudtam az érkezésükről, hiszen éttermünkben a bejelentkező vendégekről információkat gyűjtöttünk, hogy az adott alkalom apropóján tudjunk nekik kedveskedni. Tamás épp azért járt nálunk, mert a lyoni döntőre készült, és személyesen szerette volna felfedni a titkot: miért van az, hogy sorra a skandinávok aratják le a babért.
S ez a találkozás változást hozott.
Már akkor szóba került, hogy Budapesten két éttermet szeretnének nyitni, egy bisztró, illetve egy fine dining stílusút. Akkor megkérdezték, mikor jövök haza. Az elmúlt három év alatt hat helyen dolgoztam Norvégiában. Amikor eleget láttam, eleget tanultam, hazahozott a honvágy. Most már kamatoztatni szeretném mindazt a tudást, amelyre szert tettem. Az meg, hogy mindezt Széll Tamás éttermében tehetem, csak hab a tortán. Mivel Tamás idén júniusban a zsűrit vezeti a Bocuse d’Or szakácsverseny európai, torinói döntőjén, az új étterme megnyitójának időpontja bizonytalan: vagy június 4-e, vagy 15-e. Helyszíne a Székely Mihály utca.
Hogyan képzeled el a jövőt?
Elsősorban jó ételeket, elégedett vendégeket szeretnék magamnak. Szívesen részt vennék szakmai versenyeken is. Idővel lehet, hogy kialakítok egy lakáséttermet, kicsit, meghittet, ahol a saját ötleteim érvényesülnek. Akár az ételkritikusi pályát is el tudnám képzelni. Ezért írok blogot.
