Az élet vize – Skócia jelképe
Előjáróban le kell szögeznem, hogy az alábbi írás célja nem az alkohol népszerűsítése. Ám skóciai utam során lépten-nyomon végigkísért a nemzeti italuk, a nálunk is népszerű whisky gyártásának és eladásának témája. A skót whisky ma fogalom az egész világon, és erre a termékükre joggal büszkék a skótok.
Azok számára, akik részletesebben is érdeklődnek a jellegzetes aromájú ital nem éppen bonyolult előállításának titkai iránt, külön whisky és gasztrotúrákat szerveznek, természetesen kóstolókkal egybekötve. Az út nagy élmény azoknak is, akik nem éppen whiskyrajongók, csupán a jellegzetes skót vidék szépségeit akarják felfedezni. Kisérőnk szerint Skócia szinte minden településen van lepárlóüzem, a szeszfőzdék száma megszámlálhatatlan. Állítólag minden negyedik lakosra jut egy whiskys hordó. A whisky készítése szinte rituális folyamat, rengeteg írt és íratlan szabálya van.
A hivatalos, 2009-ben pontosított törvény szerint csak a Skóciában előállított, legalább 3 évig és egy napig ott érlelt whiskyt lehet skót whiskynek nevezni. Előállításához csak természetes alapanyagok használhatók: árpa, élesztő, tőzeg és tűz a szárításhoz, forrásvíz és tiszta levegő az érleléshez.
A lényeg tehát: a whisky árpából készül. A tisztes whiskyt maltnak, illetve keveretlen formáját single maltnak nevezik. Természetesen gyártanak mindenféle fajta gabonából hasonló italt, de ezek mind kényszerszülte megoldások. A beavatottak szerint a single malt az értékesebb, finomabb whisky, de ez nem minden esetben igaz.
Maláta- és gabonawhisky keveréke. A blendinget, avagy a keverést a Master Blender (a keverés mestere) irányítja és ellenőrzi. Az ő érzékeire hagyatkoznak, hogy az adott blended whisky mindig ugyanolyan karakterű és színű legyen. A keverés titkos receptek alapján történik, amelyet csak a Master Blender és egyetlen tanítványa, a Blender ismernek. A különböző évjáratokból származó alapanyagok természetesen befolyásolják a végeredményt, így íze kissé változhat, minősége azonban sosem.
A whisky készítésének eredete nem egyértelmű. Minden jel arra mutat, hogy eredete az Ír-szigetre vezet. A feljegyzések szerint már 1170-ben pároltak szeszt az Ír-szigeten. 1494-ben keletkezett az első írásos emlék Skóciában. IV. Jakab skót király pénzügyi jegyzéke szerint John Cor szerzetes 8 hordó malátát kapott a királytól „aqua vitae” (kelta nyelven „uisge beatha”, azaz az élet vize) előállítása céljából. Ez a mennyiség körülbelül 1500 palack akkori whisky készítésére volt elegendő. 1505-ben az Edinburgh-i felcserek jogot kaptak „aqua vitae”, vagyis whisky készítésére. 1527-ből származik az első olyan angol nyelvű kiadvány, Hieronymus Braunschweig könyvének fordítása, amelyben szó esik az „aqua vitae” készítésének módjáról, jóllehet szigorúan gyógyászati szempontok alapján. 1579-ben született az első olyan törvény Skóciában, amely az „aqua vitae” előállítását szabályozza. 1690-ban jegyezték be az első lepárló üzemet, Ferintosh név alatt Skóciában. Tény azonban, hogy az eleinte gyógyászatra szánt és használt ital hamar élvezeti cikké vált. Gomba módra szaporodtak a lepárlók, de az angol adótörvények miatt nem alakulhatott ki gyorsan a whiskyfőzés mai gyakorlata. Zuglepárlók alakultak, szerte a Brit- szigeteken. Dupla falú házakban főzték a szeszt, a két fal között volt a főző üst, de az adóbehajtók a füst után járva, sokakat lefüleltek. Az ügyesebbek kocsira rakták az üstöt, és amikor meglátták a fináncot, egyszerűen odébb tolták. Mivel akkoriban a települések többsége a fa- és a szénfűtés miatt füstbe burkolózott, Edinburgh szinte állandóan sötét, szürke felhőben élt. Ez megkönnyítette a zuglepárlók dolgát, és persze nehezítette az ellenőrökét. Fokozatosan az angolok elleni tiltakozás fő eszközévé vált a zugfőzés. Tudni olyan lepárlóról, amely majdnem tönkrement, amikor legalizálta magát. Skót hazafi ugyanis többé nem vásárolt nála.
Skóciában komolyan veszik a whiskygyártást, komoly törvényekkel védik. Először is pontosan meghatározták, mi a skót whisky. A skót whiskyt az Egyesült Királyság Parlamentje által hozott törvény (The Scotch Whisky Regulations 2009) szabályozza. Ennek értelmében a skót whisky: skóciai lepárlóban készül vízből, malátázott árpából és más fajtájú kizárólag egész gabonaszemekből, amit ebben a lepárlóban dolgoztak fel péppé, erjeszthetővé kizárólag endogén enzimrendszerek segítségével (tehát hozzáadott enzimek nélkül) tették, kizárólag élesztő hozzáadásával erjesztették, kevesebb, mint 94,8 térfogatszázalékosra desztillálták, hogy aromákat nyerhessen a felhasznált nyersanyagokból. Skóciai adóraktárban érlelték legalább 3 évig nem nagyobb, mint 700 literes tölgyfahordóban, amely őrzi a nyersanyagokból és készítési eljárásból nyert színét, aromáját és ízét, s amihez vízen és szeszkaramellen kívül más alkotórészt nem adtak; legalább 40%-os alkoholtartalommal kerül palackba.
Skóciában minden egyes lepárlóüzem egyedi whiskyt készít, mégis az egyes régiók különböző whiskyjeinek vannak olyan hasonló jellemzői, melyek alapján „családokba" csoportosíthatók. Négy fő régiót különíthetünk el.
1. A Highland régió a Skót-Felföld jelentős részét magában foglalja.
2. A Spey folyó völgye, azaz a Speyside a Skót-Felföld északi részén található Aberdeen és Inverness városa között nagyjából félúton. Területéhez képest itt működik a legtöbb skót whiskylepárló.
3. Külön régiónak számít Islay-szigete. Bár itt csak néhány lepárlóüzem működik, mégis jellegzetes karakterük alapján ezek a whiskyk jelentősen különböznek „szárazföldi” társaiktól. Az Islay malátawhiskyk különlegessége, hogy nagyon telt, a tenger közelsége miatt erősen sós, a gyártás során használt tőzeg miatt pedig jellegzetesen füstös whiskyk.
4. A Skót-Alföldön (Lowlands) nem túl sok whiskylepárló működik. Ezen a viszonylag nagy területen azonban mégis egységes jellemzői vannak az itt készített és érlelt malátawhiskyknek.
Utunk nagy része a Speeyside régióban vezetett. Leginkább az Erdadour lepárló ragadott meg. Ez állítólag Skócia legkisebb lepárlóüzeme. Festői szépségű kis völgyben fekszik. Igazán miniatűr kis szeszfőzde, a berendezés egy része eredeti. Igaz, nem tartozik a legrégibb szeszégetők közé, 1825-ben alapították, vannak ennél sokkal öregebb lepárlók a környéken. Mindössze hárman dolgoznak itt, egy év alatt csak annyi whiskyt gyártanak, mint máshol egy hét alatt. Végigkísérhettük a gyártási folyamatot, megkóstolhattuk a nyers árpaszemet is. Meglepő volt, hogy mennyire érezni benne a keményítőt és a cukrot, amit a feldolgozás során igyekeznek minél jobban kinyerni a gabonából. A három fő alapanyag (víz, árpa, élesztő) mellett az eljárásnak és a hordónak van jelentősége. Divatja van a boroshordóban érlelésnek, ami új aromákat kölcsönöz a whiskynek. Ha ilyen whiskyt készítenek, a minimum 3 éves érlelés után 0,5-2,5 év közötti időre a whiskyt használt boroshordókba töltik. Edradourban számos ilyen whisky készül, köztük Tokaji is. Bizonyíthatom, hogy a tokaji hordóban tárolt whisky nagyon finom, illatában és ízében magában hordozza a tokaji borok jegyeit, de jóval erősebb a hagyományos whiskynél.
Amint azt kísérőnk elmondta, a hagyományos gyártási technológia szigorú betartása mellett az ital minősége szempontjából meghatározó tényező a víz minősége, és természetesen a felhasznált nyersanyag is.
A skótok szerint a whiskyt kizárólag szobahőmérsékleten szabad fogyasztani, a jég határozottan rosszat tesz neki. Bevallom, sokáig úgy tudtam, a whiskyt jéggel isszák, de Skóciában gyorsan meggyőztek arról, hogy ez nem így van. Ha túl erősnek találjuk, vízzel kell a whiskyt hígítani, de itt is figyeljünk arra, hogy a víz szobahőmérsékletű legyen. Otthon ezt is szentségtörésnek tartottam volna, de láttam az ital őshazájában, hogy ez természetes és megszokott.
Ízléstől függően akár 20%-osra is hígíthatjuk italunkat. Idáig fokozatosan érdemes eljutni és ott megállni, ahol a számunkra legtökéletesebb ízélményt találjuk. A profik whiskykiállításokon csepegtetővel adagolják a vizet a whiskyjükhöz.
Azok számára, akik szeretnének egy helyen sok palack whiskyt látni, nagyon ajánlom a mintabolt-kiállítást az Edinburgh-i vár bejáratánál. Itt az országban lévő lepárlók nagy része jelen van termékeivel. Igazi whiskybirodalom!
Az írás megjelent a Magyar7 hetilap 2022/14-es számában.
