magyar7 25
A férfiasságtól az apaságig, az égszakadástól Gvadányi és Juhász Gyula Szakolcájáig
Magyar7 - 25. száma
2022. április 10., 19:33

Az élet vize – Skócia jelképe

Előjáróban le kell szögeznem, hogy az alábbi írás célja nem az alkohol népszerűsítése. Ám skóciai utam során lépten-nyomon végigkísért a nemzeti italuk, a nálunk is népszerű whisky gyártásának és eladásának témája. A skót whisky ma fogalom az egész világon, és erre a termékükre joggal büszkék a skótok. 

 

skót whisky
Fotó: Glenlivet

Azok számára, akik részletesebben is érdeklődnek a jellegzetes aromájú ital nem éppen bonyolult előállításának titkai iránt, külön whisky és gasztrotúrákat szerveznek, természetesen kóstolókkal egybekötve. Az út nagy élmény azoknak is, akik nem éppen whiskyrajongók, csupán a jellegzetes skót vidék szépségeit akarják felfedezni. Kisérőnk szerint Skócia szinte minden településen van lepárlóüzem, a szeszfőzdék száma megszámlálhatatlan. Állítólag minden negyedik lakosra jut egy whiskys hordó. A whisky készítése szinte rituális folyamat, rengeteg írt és íratlan szabálya van.

A hivatalos, 2009-ben pontosított törvény szerint csak a Skóciában előállított, legalább 3 évig és egy napig ott érlelt whiskyt lehet skót whiskynek nevezni. Előállításához csak természetes alapanyagok használhatók: árpa, élesztő, tőzeg és tűz a szárításhoz, forrásvíz és tiszta levegő az érleléshez.

Single malt

A lényeg tehát: a whisky árpából készül. A tisztes whiskyt maltnak, illetve keveretlen formáját single maltnak nevezik. Természetesen gyártanak mindenféle fajta gabonából hasonló italt, de ezek mind kényszerszülte megoldások. A beavatottak szerint a single malt az értékesebb, finomabb whisky, de ez nem minden esetben igaz.

A blended (kevert) whisky

Maláta- és gabonawhisky keveréke. A blendinget, avagy a keverést a Master Blender (a keverés mestere) irányítja és ellenőrzi. Az ő érzékeire hagyatkoznak, hogy az adott blended whisky mindig ugyanolyan karakterű és színű legyen. A keverés titkos receptek alapján történik, amelyet csak a Master Blender és egyetlen tanítványa, a Blender ismernek. A különböző évjáratokból származó alapanyagok természetesen befolyásolják a végeredményt, így íze kissé változhat, minősége azonban sosem.

A whisky eredete – ír szálak? 

A whisky készítésének eredete nem egyértelmű. Minden jel arra mutat, hogy eredete az Ír-szigetre vezet. A feljegyzések szerint már 1170-ben pároltak szeszt az Ír-szigeten. 1494-ben keletkezett az első írásos emlék Skóciában. IV. Jakab skót király pénzügyi jegyzéke szerint John Cor szerzetes 8 hordó malátát kapott a királytól „aqua vitae” (kelta nyelven „uisge beatha”, azaz az élet vize) előállítása céljából. Ez a mennyiség körülbelül 1500 palack akkori whisky készítésére volt elegendő. 1505-ben az Edinburgh-i felcserek jogot kaptak „aqua vitae”, vagyis whisky készítésére. 1527-ből származik az első olyan angol nyelvű kiadvány, Hieronymus Braunschweig könyvének fordítása, amelyben szó esik az „aqua vitae” készítésének módjáról, jóllehet szigorúan gyógyászati szempontok alapján. 1579-ben született az első olyan törvény Skóciában, amely az „aqua vitae” előállítását szabályozza. 1690-ban jegyezték be az első lepárló üzemet, Ferintosh név alatt Skóciában. Tény azonban, hogy az eleinte gyógyászatra szánt és használt ital hamar élvezeti cikké vált. Gomba módra szaporodtak a lepárlók, de az angol adótörvények miatt nem alakulhatott ki gyorsan a whiskyfőzés mai gyakorlata. Zuglepárlók alakultak, szerte a Brit- szigeteken. Dupla falú házakban főzték a szeszt, a két fal között volt a főző üst, de az adóbehajtók a füst után járva, sokakat lefüleltek. Az ügyesebbek kocsira rakták az üstöt, és amikor meglátták a fináncot, egyszerűen odébb tolták. Mivel akkoriban a települések többsége a fa- és a szénfűtés miatt füstbe burkolózott, Edinburgh szinte állandóan sötét, szürke felhőben élt. Ez megkönnyítette a zuglepárlók dolgát, és persze nehezítette az ellenőrökét. Fokozatosan az angolok elleni tiltakozás fő eszközévé vált a zugfőzés. Tudni olyan lepárlóról, amely majdnem tönkrement, amikor legalizálta magát. Skót hazafi ugyanis többé nem vásárolt nála.

Törvényes védelem

Skóciában komolyan veszik a whiskygyártást, komoly törvényekkel védik. Először is pontosan meghatározták, mi a skót whisky. A skót whiskyt az Egyesült Királyság Parlamentje által hozott törvény (The Scotch Whisky Regulations 2009) szabályozza. Ennek értelmében a skót whisky: skóciai lepárlóban készül vízből, malátázott árpából és más fajtájú kizárólag egész gabonaszemekből, amit ebben a lepárlóban dolgoztak fel péppé, erjeszthetővé kizárólag endogén enzimrendszerek segítségével (tehát hozzáadott enzimek nélkül) tették, kizárólag élesztő hozzáadásával erjesztették, kevesebb, mint 94,8 térfogatszázalékosra desztillálták, hogy aromákat nyerhessen a felhasznált nyersanyagokból. Skóciai adóraktárban érlelték legalább 3 évig nem nagyobb, mint 700 literes tölgyfahordóban, amely őrzi a nyersanyagokból és készítési eljárásból nyert színét, aromáját és ízét, s amihez vízen és szeszkaramellen kívül más alkotórészt nem adtak; legalább 40%-os alkoholtartalommal kerül palackba.

Skót whiskyrégiók

Skóciában minden egyes lepárlóüzem egyedi whiskyt készít, mégis az egyes régiók különböző whiskyjeinek vannak olyan hasonló jellemzői, melyek alapján „családokba" csoportosíthatók. Négy fő régiót különíthetünk el.

1. A Highland régió a Skót-Felföld jelentős részét magában foglalja.

2. A Spey folyó völgye, azaz a Speyside a Skót-Felföld északi részén található Aberdeen és Inverness városa között nagyjából félúton. Területéhez képest itt működik a legtöbb skót whiskylepárló. 

3. Külön régiónak számít Islay-szigete. Bár itt csak néhány lepárlóüzem működik, mégis jellegzetes karakterük alapján ezek a whiskyk jelentősen különböznek „szárazföldi” társaiktól. Az Islay malátawhiskyk különlegessége, hogy nagyon telt, a tenger közelsége miatt erősen sós, a gyártás során használt tőzeg miatt pedig jellegzetesen füstös whiskyk.

4. A Skót-Alföldön (Lowlands) nem túl sok whiskylepárló működik. Ezen a viszonylag nagy területen azonban mégis egységes jellemzői vannak az itt készített és érlelt malátawhiskyknek. 

A legkisebb whiskyüzem – Erdadour 

Utunk nagy része a Speeyside régióban vezetett. Leginkább az Erdadour lepárló ragadott meg. Ez állítólag Skócia legkisebb lepárlóüzeme. Festői szépségű kis völgyben fekszik. Igazán miniatűr kis szeszfőzde, a berendezés egy része eredeti. Igaz, nem tartozik a legrégibb szeszégetők közé, 1825-ben alapították, vannak ennél sokkal öregebb lepárlók a környéken. Mindössze hárman dolgoznak itt, egy év alatt csak annyi whiskyt gyártanak, mint máshol egy hét alatt. Végigkísérhettük a gyártási folyamatot, megkóstolhattuk a nyers árpaszemet is. Meglepő volt, hogy mennyire érezni benne a keményítőt és a cukrot, amit a feldolgozás során igyekeznek minél jobban kinyerni a gabonából. A három fő alapanyag (víz, árpa, élesztő) mellett az eljárásnak és a hordónak van jelentősége. Divatja van a boroshordóban érlelésnek, ami új aromákat kölcsönöz a whiskynek. Ha ilyen whiskyt készítenek, a minimum 3 éves érlelés után 0,5-2,5 év közötti időre a whiskyt használt boroshordókba töltik. Edradourban számos ilyen whisky készül, köztük Tokaji is. Bizonyíthatom, hogy a tokaji hordóban tárolt whisky nagyon finom, illatában és ízében magában hordozza a tokaji borok jegyeit, de jóval erősebb a hagyományos whiskynél. 

whisky
Fotó:  Eradour Distillery

Amint azt kísérőnk elmondta, a hagyományos gyártási technológia szigorú betartása mellett az ital minősége szempontjából meghatározó tényező a víz minősége, és természetesen a felhasznált nyersanyag is.   

Néhány jó tanács a whisky kóstolásához

A skótok szerint a whiskyt kizárólag szobahőmérsékleten szabad fogyasztani, a jég határozottan rosszat tesz neki. Bevallom, sokáig úgy tudtam, a whiskyt jéggel isszák, de Skóciában gyorsan meggyőztek arról, hogy ez nem így van. Ha túl erősnek találjuk, vízzel kell a whiskyt hígítani, de itt is figyeljünk arra, hogy a víz szobahőmérsékletű legyen.  Otthon ezt is szentségtörésnek tartottam volna, de láttam az ital őshazájában, hogy ez természetes és megszokott.

Ízléstől függően akár 20%-osra is hígíthatjuk italunkat. Idáig fokozatosan érdemes eljutni és ott megállni, ahol a számunkra legtökéletesebb ízélményt találjuk. A profik whiskykiállításokon csepegtetővel adagolják a vizet a whiskyjükhöz.

Azok számára, akik szeretnének egy helyen sok palack whiskyt látni, nagyon ajánlom a mintabolt-kiállítást az Edinburgh-i vár bejáratánál. Itt az országban lévő lepárlók nagy része jelen van termékeivel. Igazi whiskybirodalom!

Az írás megjelent a Magyar7 hetilap 2022/14-es számában.

Megosztás
Címkék

Iratkozzon fel napi hírlevelünkre

A Facebook drasztikusan korlátozza híreink elérését. A hírlevelünkbe viszont nincs beleszólása, abból minden munkanapon értesülhet a nap 7 legfontosabb híréről.