2021. augusztus 31., 09:00

A jó séf (is) holtig tanul

Az élethosszig tartó tanulás, azaz a folyamatos önképzés a XXI. század természetes kihívása, hiszen néhány évtized alatt ismert szakmák egész sora tűnt el, ezzel párhuzamosan pedig új mesterségek keletkeztek. A munkaerőpiacon csak az tud érvényesülni, aki képes a gyors változásokhoz alkalmazkodni. Az egyéni vállalkozók sem ülhetnek nyugodtan a babérjaikon, hiszen körükben is tombol a konkurenciaharc. Hosszútávon az fog fennmaradni, aki követi a kor kihívásait.

tonhal

A királyhelmeci Feterik Szilvia az utóbbiak csoportját gazdagítja. A rendszerváltást követően, miután második gyermeke is megszületett, sorra nyíltak a családi vállalkozások. Így ő sem tért vissza korábbi munkahelyére, hanem olyan jellegű vállalkozásba kezdett, amely pici kora óta közel állt a szívéhez, hiszen szinte beleszületett a vendéglátásba.

„Apai részről hentesek, illetve korcsmárosok voltak a nagyszüleim, míg anyai részről a nagypapám imádott halászni. Nálunk mindenki szeretett enni, a finom, adalékanyagoktól mentes étkek sohasem hiányozhattak az asztalról. Anyai nagymamám ráadásul hallatlanul precíz ember volt, aki a részletekre is nagyon odafigyelt. Amikor a férjem szülei elmentek, családi házunk földszintje üres maradt. Előbb egy kávézót nyitottam, majd idővel étteremmel bővítettem a vállalkozást. Már a nyitás pillanatában megfogalmazódott bennem: nem szeretném, ha csak egy lennénk a környező éttermek közül! Arra fogok törekedni, hogy kreativitásommal, az otthonról kapott útravalóval kitűnjek a többiek közül ” – avat bele vállalkozása indulásába.

Azóta is  megragad minden tanulási lehetőséget.

tonhal
A magyaros ízeket igyekszem modern formában megjeleníteni, ugyanakkor más konyhák specialitásait is szívesen megmutatom vendégeinknek. Rendszeresen gasztrotúrákon veszek részt, meglátogatom a legújabb éttermeket, mindenütt ott vagyok, ahol újdonságokkal találkozhatom”

– teszi hozzá.

Majd elmondja, hogy idén augusztusban a Balatonfüreden nyílt Neked Főztem, illetve a Mór 24 Étteremben járt családjával. Ilyenkor mindenki mást rendel, hogy minél többféle fogás készítési trükkjeit, megoldásait elleshessék. Ebben leginkább leánya, Evelin van a segítségére, hiszen ő is a gasztronómiában tevékenykedik, nem kevés sikerrel: Magyarországon és Norvégiában is éveket töltött már el Michelin-csillagos éttermekben.

S ha már a Balatonnál jártak, nem hagyhatták ki azt a rendkívül látványos rendezvényt sem, amelyet 2016 óta évente megtartanak az országban, s amelyen idén egy 217 kg-os kékúszójú tonhal felbontását mutatta be Palotás Péter, a Budaőrsi Halpiac ügyvezetője az érdeklődőknek. A ceremóniát pedig az ismert világevő, Jókuti András vezette.

tonhal

„Nemcsak megtanultuk, hogy milyen részekből áll egy kékúszójú tonhal de az állatról is sok-sok információval gazdagodtunk” – folytatta Szilvia.

Ezek a csodálatos élőlények évente egyszer, szaporodási céllal, az Atlanti-óceánból a Földközi-tenger keleti medencéjébe úsznak. A visszaúton azonban a motorcsónak sebességével közlekedő tonhalakat befogják, és életük végéig szardíniával etetik őket. Így hizlalják.

Az a példány, amelyet a szakember a bemutató során felbontott, 48 órával korábban még a tengerben úszkált, felbontása után húsát tehát frissen, (nem lefagyasztás után !) kóstolhattuk. Kiderült, hogy a tonhalnak minden porcikája értékes, de legdrágább a hasánál található toró. Ez a zsírban gazdag, különösen finom ízeket tartalmazó hús halunk esetében 15 kg-t nyomott. De még ennél is drágább és különlegesebb a tonhal pofahúsa, a száj mozgatására szolgáló izom” – meséli élményeit.

A kékúszójú tonhal a veszélyeztetett állatfajok sorába tartozik. Húsa Magyarországon kizárólag a Budaőrsi Halpiacon kapható. Ezek a példányok igazolt eredetűek és a fenntartható halászatból származnak, a barcelónai Balfego cég szállítja őket a helyszínre. A halak 40-60 év alatt érhetik el a 100 kg feletti súlyt, de bizonyos példányok akár 4600 kg-ra is megnőnek. Elejtésük nem könnyű, profi búvárok végzik úgy, hogy az állat ne szenvedjen, mert húsa csak akkor marad finom, ha az állatot nem érte stressz. A hal frissessége bőrének vizsgálatával ellenőrizhető. Ha a húsát nem tárolják megfelelő hőmérsékleten, a kopoltyúnál elkezd büdösödni. Valószínűleg innen származtatható A fejétől bűzlik a hal mondás is.

tonhal

Zárásképpen arra voltunk kíváncsiak, hogy mi minden készülhet ebből a király kategóriájú húsból, illetve Szilvia milyen konkrét tudásra tett szert a bemutatón?

Válaszából kiderült, hogy valójában steak, tatár, sushi és sashimi készítésére használják a tonhal húsát. A degusztáció alkalmával az is kiderült, hogy a tonhal különböző részeiből származó filéknek más-más ízük és színüke van. De valamennyi vajpuha, bársonyos, szinte elolvad a szájban. Ráadásul sok-sok D-vitamint, kalciumot  tartalmaz. Fogyasztásához leginkább az eredeti champagne dukál. Szilvia számára a tonhalból készült tatár lett a nyerő.

tonhal

S hogy séfként milyen tudással gazdagodott ezen a rendezvényen? Egy életre megjegyezte: a tonhal húsát tilos szárazra sütni, akkor finom, ha a közepe nyers marad, de még  szerencsésebb, ha valaki teljesen nyersen fogyasztja.

Arra a kérdésre pedig, hogy a Bodrogközben mennyire tapasztal érdeklődést a tonhal húsa iránt, a következő választ adta: ha nem is napi szinten, de vidékünkön is akadnak már olyan ínyencek, akik minden újdonságra nyitottak. Éttermükben, a Privát Café & Restaurant-ban a tonhalat egyelőre – előzetes egyeztetés után-- sushi és tonhal tatár formájában tudják elkészíteni az érdeklődőknek.

Megosztás
Címkék
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le a nap legfontosabb eseményeiről!