A nyár ikonikus étele
Amikor töltött paprika fő a konyhában, illatát mindenki érzi és imádja. Az az egyetlen nyári étel következik, amit csak ilyenkor érdemes készíteni. S hogy miért? A cikkből kiderül.
Férfiaktól hallottam, hogy a töltött paprika illata főzés közben jobb bármelyik női parfümnél, hiszen úgy vonzza a férfit magához, mint az érett gyümölcs a muslicát.
Olvasmányaim során gyakran találkozom török eredetű ételekkel, pontosabban, ha egy-egy magyar étel származását kutattam, bizony sokszor a török konyhában találtam meg annak megfelelőjét, vagy eredeti nevét lefordítva magyarra. Sajnálatos módon ebben semmi különös nincs, hiszen az is csoda, hogy a másfél évszázados török uralom alatt csupán ennyi ételünk keveredett össze.
Minden nemzet igyekszik markáns ízeket kihozni ebből az ételből, izgalmas fűszerekkel keverik a tölteléket, ami birkából, marhából, szárnyasokból, illetve keverékükből készül. Előételként is fogyasztják, vagy csak tapasként egy-egy fogás kísérőjeként. Nálunk viszont a töltött paprika egytálétel, se nem leves, se nem főzelék és fazékban készül.
Ez az az étel, amelynél az ördög a részletekben rejlik. Mi zsengehúsú tv paprikából (tv, vagyis „tölteni való” – a szerk. megj.), főzve készítjük és nagyon enyhe fűszerezéssel. Amennyiben bármelyik alapanyag hivalkodik, a magyar töltött paprikánk már nem lesz az igazi.
A Valódi magyar szakácskönyv 1892-ben így írja le a töltött paprika receptjét:
Tele nem kel tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltötted a paprikát, tedd fazékba egymás végtébe lefektetve sorba; akkor önts reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet.”
Híg, krémes, rizzsel, édesen, krumplival, kenyérrel? Én, mint a töltött paprika rajongója, imádtam a menzás, főtt krumplis, krémes, nagyon édes verziót is. De nem ez a kedvencem, és mi nem így készítjük. Egy kis rántás után jön a sűrű, eltett paradicsomlé vízzel, majd ebbe jöhetnek a töltelékek, ami szintén besűríti még. Néhány gombóc kimaradhat, de alapvetően szigorúan paprikákba töltjük és kenyérrel esszük, nem krumplival (Magyarországon szokás).
Nagymamám savanykásan készítette, mi inkább édesen szeretjük, és kóstoltam már nagyon zöldfűszereset is. A lényeg viszont, hogy ne legyen hivalkodó és ragacsos a töltelék, inkább pergős és könnyed. Az utóbbi években én bulgurral készítem, nem rizzsel, mert azzal minden esetben pergős és sokkal zamatosabb. A töltött paprika legjobb része pedig az, hogy melegen, langyosan és hidegen is isteni étel a nap bármelyik szakában.
• 600 g darált sertéshús (20% zsírtartalommal)
• 200 g bulgur
• 1 ek. sertészsír
• 1 db tojás
• 1 közepes fej hagyma
• 1 ek. őrölt pirospaprika
• fél kk. őrölt kömény
• fél kk. őrölt bors
• 1 kk. majoránna
• 1 ek. só
Paradicsomlé
• 5 db egész paradicsom
• 700 ml paradicsomlé
• 1 fej vöröshagyma
• 1 szál zellerzöld
• 2 szál friss bazsalikomszár
• 1 ek. só
• 1,5 ek. cukor
Rántás
• 2 ek. finomliszt
• 0,5 dl étolaj
A paprikák csumáját a peremével együtt vágom le, hogy minél kisebb rész vesszen a paprikából, de így sokkal könnyebb majd tölteni. Többen kezdik úgy, hogy benyomják a paprika csumáját, majd kihúzzák, így távolítják el belőle.
A töltelékhez általában előző este megfőzöm a bulgurt. Bő zsiradékon, apróra vágott, enyhén dinsztelt hagymával kezdem, hozzáadom a fűszereket, így kioldódnak a fűszerpaprika, a bors, a kömény és a majoránna ízei. Igyekszem nem túlfőzni a bulgurt, mert tovább fő még a paprikában.
Másnap, vagy a bulgur kihűlte után, nagyon alaposan összekeverem a darált hússal és a tojással. A tölteléket egy kisebb kanál vagy egy fakanálvég segítségével tömöm bele a kicsumázott paprikákba, ami pedig kimarad, kisebb gombócok formájában kerül majd bele. Amíg a lé el nem készül, hűtőbe teszem a töltött paprikákat és gombócokat.
Egy nagyobb, 4-5 literes fazékba rántást készítek liszttel, olajjal. Világos rántásra van szükségünk, vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. Ebbe öntöm a már előre odakészített paradicsompürét és a kockázott paradicsomokat is. Előtte blansírozhatjuk a paradicsomokat, hogy a héjától megszabaduljunk, de én szeretem minden zöldségnek, gyümölcsnek a héját belefőzni, szerintem nagyon ízes és nem zavar később a tányéromon sem. Hozzáadom a hagymát, a zellerlevelet és lassú tűzön, 30 percig gyengén forralom, majd ízesítem sóval, cukorral. Jöhetnek bele a töltelékek. Egy órán át főzöm, és amikor a paprika ráncossá válik, elkészültünk.
Érdemes nem túl forrón tálalni, mert a töltelék tartja a hőt. Kenyérrel, főtt krumplival, esetleg egy kanál tejföllel is érdemes megkóstolni.
Megjelent a MAGYAR7 28. számában.
